A savoir vous pouvez chauffer l\u2019int\u00e9rieur du bol pendant 2mn au s\u00e8che- cheveux, tout en laissant tourner le batteur.<\/p>\n\n\n\n
Plus on dess\u00e8che le noug\u00e2t plus il sera dur.<\/p>\n\n\n\n
Ensuite, avec le chalumeau ou un s\u00e8che-cheveux puissant on chauffe tout le tour ext\u00e9rieur du bol pendant au moins 2 mn.<\/p>\n\n\n\n
Pour v\u00e9rifier la duret\u00e9 du nougat avant de mettre les fruits secs on peut pr\u00e9lever un peu d\u2019appareil avec la pointe d\u2019un couteau et la plonger dans de l\u2019eau froide pour tester la duret\u00e9 et si ce n\u2019est pas suffisant \u00e0 votre go\u00fbt chauffer encore le tour du bol.<\/p>\n\n\n\n
Pour un cadre en inox de 20\u00d720 :<\/p>\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients :<\/p>\n\n\n\n
250 grs de miel de lavande<\/p>\n\n\n\n
100 grs de glucose<\/p>\n\n\n\n
200 grs de sucre semoule<\/p>\n\n\n\n
65 grs d\u2019eau <\/p>\n\n\n\n
55 grs de blancs d\u2019oeufs soit environ 2 petits blancs<\/p>\n\n\n\n
150 grs de noisettes <\/p>\n\n\n\n
150 grs d\u2019amandes <\/p>\n\n\n\n
50 grs de pistaches<\/p>\n\n\n\n
50g d\u2019oranges confites (facultatif) <\/p>\n\n\n\n
2 feuilles de papier azyme<\/p>\n\n\n\n
Pr\u00e9paration :<\/p>\n\n\n\n
1D\u00e9coupez 2 carr\u00e9s de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche, barrez la mention inutile recouverte de papier cuisson. <\/p>\n\n\n\n
2 Ajustez dessus le cadre inox pr\u00e9alablement l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9 au pinceau, r\u00e9servez l\u2019autre carr\u00e9 de papier.<\/p>\n\n\n\n
3 Torr\u00e9fiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min \u00e0 150\u00b0, ajoutez sur la plaque les d\u00e9s d\u2019oranges confites (facultatif) et laissez le tout dans le four \u00e9teint pour que tous les \u00e9l\u00e9ments soient chauds au moment de les m\u00e9langer \u00e0 la meringue. <\/p>\n\n\n\n
4 Portez \u00e0 140\u00b0* dans deux casseroles diff\u00e9rentes, d\u2019une part le miel, d\u2019autre part le sucre, le glucose et l\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n
5 Quand la temp\u00e9rature atteint environ 100\u00b0, commencez \u00e0 monter progressivement les blancs en neige mousseuse. <\/p>\n\n\n\n
6 En principe, le miel atteint en premier la bonne temp\u00e9rature, versez-le avec pr\u00e9caution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la m\u00eame fa\u00e7on avec le sirop. <\/p>\n\n\n\n
7 Laissez tourner 2\/3mn puis \u00e0 l\u2019aide d\u2019un s\u00e8che cheveux, chauffez tout le tour du bol \u00e0 puissance maximum pendant quelques minutes pour dess\u00e9cher la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n
8 Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule. <\/p>\n\n\n\n
9 M\u00e9langez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. R\u00e9partissez le m\u00e9lange dans le cadre inox et \u00e9galisez la surface.<\/p>\n\n\n\n
10 Couvrez avec la feuille azyme r\u00e9serv\u00e9e et laissez durcir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante au minimum 4<\/p>\n\n\n\n
11 Passez la lame d\u2019un couteau d\u2019office autour du moule pour d\u00e9coller le nougat, poussez un peu pour d\u00e9mouler.<\/p>\n\n\n\n
12 Avec lame chaude d\u2019un bon couteau coupez des bandes d\u2019environ 2cm de large, puis d\u00e9coupez chaque bande en carr\u00e9s ou rectangles et r\u00e9gal<\/p>\n\n\n\n
Explications utiles ou futiles :<\/p>\n\n\n\n
Miel de Lavande : <\/p>\n\n\n\n
Vous pouvez aussi utiliser du miel d\u2019oranger ou un miel d\u00e9licatement parfum\u00e9, un miel neutre comme le miel d\u2019acacia donnerait un r\u00e9sultat trop fade.<\/p>\n\n\n\n
Glucose : <\/p>\n\n\n\n
C\u2019est l\u2019ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c\u2019est ce que je d\u00e9duis de mon exp\u00e9rience personnelle. <\/p>\n\n\n\n
Papier azyme : <\/p>\n\n\n\n
Vous pouvez vous en passer, mais c\u2019est tellement plus joli et plus pro pour la finition.<\/p>\n\n\n\n
140\u00b0 : vous devez avoir un, voire m\u00eame 2 thermo sondes pour contr\u00f4ler la temp\u00e9rature. <\/p>\n\n\n\n
Dans le livre Confiserie:<\/p>\n\n\n\n
S\u00e9bastien conseillait 135\u00b0 pour le miel et 145\u00b0 pour le sirop. Apr\u00e8s le 1er essai moyennement r\u00e9ussi, j\u2019ai pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 reprendre les temp\u00e9ratures du nougat au chocolat qui avaient donn\u00e9 une belle consistance donc j\u2019ai uniformis\u00e9 \u00e0 140\u00b0. Le s\u00e8che cheveux : plus vous dess\u00e9chez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et bien s\u00fbr le bol de votre robot doit \u00eatre en inox. La lame chaude : plut\u00f4t que de mouiller la lame sous l\u2019eau chaude, je n\u2019ai pas h\u00e9sit\u00e9 \u00e0 passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d\u2019en avoir conserv\u00e9 un \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de ma plaque \u00e0 induction, m\u00eame si je ne m\u2019en sers qu\u2019une fois par an \u2013 beaucoup plus efficace \u00e0 mon avis, mais faites comme vous le sentez. <\/p>\n\n\n\n
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