{"id":2451,"date":"2013-09-12T21:43:33","date_gmt":"2013-09-12T20:43:33","guid":{"rendered":"http:\/\/recettes.keke-geek.fr\/?p=2451"},"modified":"2013-09-12T21:43:33","modified_gmt":"2013-09-12T20:43:33","slug":"framboisier-ou-fraisier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/recettes.keke-geek.fr\/?p=2451","title":{"rendered":"Framboisier ou fraisier"},"content":{"rendered":"

Pr\u00e9paration : 30 mn\"\"<\/a><\/span><\/strong>
\nCuisson :30 mn<\/span><\/strong>
\nIngr\u00e9dients (pour 8 personnes)\u00a0:<\/span><\/strong>
\nG\u00e9noise :<\/strong>
\n–\u00a0<\/strong>8 \u0153ufs
\n– 250 grs de sucre
\n– 250 grs de farine
\n– 50 grs de beurre\u00a0 fondu (facultatif)
\n– 1 pinc\u00e9e de sel
\n– un moule de 25 cm de diam\u00e8tre
\nLe sirop l\u00e9ger pour puncher :
\n<\/strong>–<\/strong>\u00a0\u00a02 dl d’eau
\n–\u00a050 grs de sucre
\n–\u00a01 gousse de vanille
\n–\u00a01 filet de citron
\nCuire\u00a0 jusqu’\u00e0 dissolution du sucre et parfumer (liqueur, ar\u00f4mes,\u00a0alcool au choix).
\nLa cr\u00e8me mousseline\u00a0:
\n<\/strong>Pour un demi litre de cr\u00e8me : Incorporer en fouettant, 150 g de beurre dans la cr\u00e8me encore chaude. Laissez ensuite la cr\u00e8me refroidir.\u00a0Pendant ce temps travailler 125 g de beurre en pommade. Fouetter la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re froide pour la lisser et incorporer\u00a0 par petites quantit\u00e9s le beurre pommade en fouettant. Parfumer\u00a0 et mettre au frais. Pour bien r\u00e9ussir cette cr\u00e8me\u00a0 le beurre pommade et la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re doivent \u00eatre\u00a0\u00a0\u00e0 peu pr\u00e8s \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature.
\nPr\u00e9paration de la g\u00e9noise :
\n<\/span><\/strong>1 <\/strong>Verser le sucre sur les \u0153ufs entiers.
\n2 <\/strong>\u00a0M\u00e9langer rapidement.
\n3 <\/strong>Porter le cul de poule sur\u00a0un bain marie\u00a0 chaud en continuant \u00e0 fouetter le m\u00e9lange.
\n4 <\/strong>\u00a0On incorpore de l’air en soulevant la masse jusqu’\u00e0 l’apparition\u00a0 du \u00ab\u00a0ruban\u00a0\u00bb (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un\u00a0 batteur. \u00a0Attention, le m\u00e9lange ne doit pas d\u00e9passer 50\u00b0 pour \u00e9viter la coagulation des \u0153ufs.
\n5 <\/strong>\u00a0A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer\u00a0le cul de poule du bain marie et continuer \u00e0 fouetter pour ti\u00e9dir l’appareil et densifier la mousse. C’est\u00a0\u00e0 ce\u00a0moment que l’on peut \u00e9ventuellement ajouter du beurre fondu.
\n6<\/strong> Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine tamis\u00e9e en pluie\u00a0\u00e0 l’aide d’une cuill\u00e8re ou spatule, en coupant.
\n7\u00a0 <\/strong>Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le r\u00e9cipient. Cette op\u00e9ration doit \u00eatre rapide parce qu’a chaque\u00a0mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s’il n’y a plus de\u00a0bulles la g\u00e9noise ne montera pas.
\n8 <\/strong>Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 180\u00b0 et verser votre\u00a0appareil \u00e0 g\u00e9noise dans un moule pr\u00e9alablement\u00a0\u00a0chemis\u00e9 sans d\u00e9passer les 3\/4 de la hauteur.
\n9 <\/strong>Cuire 30 mn a 180\u00b0C environ. On remarque l’\u00e9tonnant d\u00e9veloppement.
\n10 <\/strong>Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille \u00e0 brider.\u00a0 Si aucune mati\u00e8re n’y adh\u00e8re, la g\u00e9noise est\u00a0\u00a0cuite.
\n11 <\/strong>\u00a0Retourner la g\u00e9noise sur une grille et \u00e9coutez ! Elle siffle doucement, c’est la vapeur qui s’\u00e9chappe.
\n12 <\/strong>\u00a0 La\u00a0 g\u00e9noise termin\u00e9e, elle sent le biscuit et l’oeuf\u00a0\u00a0cuit sucr\u00e9. Sublime, elle est moelleuse sous la pression de la main .
\nPr\u00e9paration de la cr\u00e8me mousseline :
\n<\/span><\/strong>1 Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
\n2 <\/strong>Blanchir les jaunes d\u2019\u0153ufs avec le sucre. Inutile de m\u00e9langer\u00a0des heures et de vous faire mal au bras… Vous introduisez seulement de l’air, ce qui rend le m\u00e9lange blanc.
\n3 <\/strong>Une fois le m\u00e9lange sucre\/jaune bien effectu\u00e9,\u00a0ajoutez farine et ma\u00efzena tamis\u00e9s ensemble progressivement avec le fouet.
\n4<\/strong> Le m\u00e9lange est homog\u00e8ne, lisse.
\n5 <\/strong>D\u00e9tendre le\u00a0 m\u00e9lange avec la moiti\u00e9 du lait et incorporer avec\u00a0le fouet, toujours en \u00e9vitant de mousser.
\n6 <\/strong>M\u00e9langer au fouet, et d\u00e9tendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait d\u00e9sormais\u00a0ti\u00e9di. On remarque d\u00e9j\u00e0 la formation de la\u00a0 liaison (coagulation de l\u2019\u0153uf et empois d’amidon).
\n7 <\/strong>Verser l’appareil obtenu\u00a0 dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement\u00a0\u00a0 \u00e0 \u00e9bullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans\u00a0 tous les \u00ab\u00a0coins\u00a0\u00bb de la casserole).
\n8 <\/strong>Lentement la coagulation appara\u00eet. Les amidons de ma\u00efs\u00a0 d’abord puis la farine cuit. Remarquer l’empois et la coagulation.\u00a0On obtient une cr\u00e8me solide et fine gr\u00e2ce aux deux types d’amidons.
\n9 <\/strong>Tamponner la surface de la cr\u00e8me avec une noix de beurre\u00a0pour \u00e9viter la formation d’une \u00ab\u00a0peau\u00a0\u00bb en refroidissant\u00a0(ne pas saupoudrer de sucre glace pour \u00e9viter la formation d’un sirop en surface) filmer et mettre au frais.
\nPr\u00e9paration du fraisier ou framboisier :
\n<\/span><\/strong>1 <\/strong>Couper la g\u00e9noise en 3 abaisses et puncher la premi\u00e8re au sirop l\u00e9ger alcoolis\u00e9 ou non.
\n2 <\/strong>Placer le cr\u00e8me mousseline ou tutti frutti \u00e0\u00a0\u00a0la poche \u00e0 douille ou \u00e0 la spatule.
\n3 <\/strong>Placer les framboises avec r\u00e9gularit\u00e9.
\n4 S<\/strong>ur toute la surface.
\n5 <\/strong>Recouvrir avec la deuxi\u00e8me abaisse…
\n6 <\/strong>Et presser sans exc\u00e8s.
\n7 <\/strong>Puncher \u00e0 son tour la deuxi\u00e8me abaisse de g\u00e9noise.
\n8 <\/strong>Presser \u00e0 nouveau l\u00e9g\u00e8rement en vous aidant\u00a0d’une grille.
\n9 <\/strong>R\u00e9p\u00e9ter l’op\u00e9ration cr\u00e8me mousseline et framboises et installer la derni\u00e8re abaisse punch\u00e9e sur sa face interne.
\n10 <\/strong>Presser l\u00e9g\u00e8rement et masquer les bords \u00e0 la\u00a0 chantilly ou \u00e0 la mousseline et ajouter en dernier les amandes\u00a0broy\u00e9es.
\n11 <\/strong>Il ne vous reste plus qu’\u00e0 d\u00e9corer le framboisier.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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