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Nougât

Ingrédients( pour 10 personnes) :

Meringue :

60 grs de blancs d’œufs

400 grs de sucre en poudre (380 + 20)

85 grs de sirop de glucose

290 grs de miel (de votre choix)

125 grs d’eau

125 grs de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo

Fruits secs : 200 grs d’amandes entières brutes

100 grs de noisettes entières brutes

60 grs de pistaches vertes entières

Finition :

2 feuilles azyme striées

Préparation :

1 Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

2 Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée.

3 Bien les étaler avec la main de façon à ce qu’ils soient sur une seule couche.

4 Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.

5 Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l’aide d’un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j’ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.

6 Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).

7 Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté.

8 Dans une casserole, verser le sirop de glucose. Ajouter l’eau, ainsi que le sucre en poudre.

9 Faire cuire ce sucre jusqu’à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

10 En parallèle, faire chauffer le miel jusqu’à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.

11 Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et les battre de manière à ce qu’ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

12 Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.

13 Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.

14 Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l’intérieur.

15 Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.

16 Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur et battre pendant encore 1 mn.

17 Stopper le batteur, retirer le fouet et le remplacer par l’accessoire feuille.

18 Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente.

19 Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu,  ajouter les fruits secs encore tièdes, et malaxer jusqu’à ce que tous les éléments soient bien mélangés.

20 Lorsqu’il n’y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt.

21 Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme, et lisser à l’aide d’une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre.

22 Voici le résultat obtenu.

23 Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).

24 L’appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante.

25 Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d’un couteau. Nous obtenons notre plaque de nougât.

26 À l’aide d’un grand couteau de cuisine, découper la plaque de nougat, d’abord en lanières, puis en cubes. Ce nougât est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets, afin de l’offrir à votre entourage.

Nougât

A savoir vous pouvez chauffer l’intérieur du bol pendant 2mn au sèche- cheveux, tout en laissant tourner le batteur.

Plus on dessèche le nougât plus il sera dur.

Ensuite, avec le chalumeau ou un sèche-cheveux puissant on chauffe tout le tour extérieur du bol pendant au moins 2 mn.

Pour vérifier la dureté du nougat avant de mettre les fruits secs on peut prélever un peu d’appareil avec la pointe d’un couteau et la plonger dans de l’eau froide pour tester la dureté et si ce n’est pas suffisant à votre goût chauffer encore le tour du bol.

Pour un cadre en inox de 20×20 :

Ingrédients  :

250 grs de miel de lavande

100 grs de glucose

 200 grs de sucre semoule

65 grs d’eau

55 grs de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs

150 grs de noisettes

150 grs d’amandes

50 grs de pistaches

50g d’oranges confites (facultatif) 

2 feuilles de papier azyme

Préparation :

1Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche, barrez la mention inutile recouverte de papier cuisson.

2 Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

3  Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’oranges confites (facultatif) et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.

4 Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau.

5  Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse.

6 En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop.

7 Laissez tourner 2/3mn puis à l’aide d’un sèche cheveux, chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

8 Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule.

9 Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface.

10  Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4

11 Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

12 Avec lame chaude d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régal

Explications utiles ou futiles :

Miel de Lavande :

Vous  pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.

Glucose :

C’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle.

Papier azyme :

Vous pouvez vous en passer, mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition.

140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température.

Dans le livre Confiserie:

Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé à 140°. Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et bien sûr le bol de votre robot doit être en inox. La lame chaude : plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.

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