Archive pour la catégorie ‘Plats régionnaux’

Cassoulet toulousain

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 500 grs d’épaule de mouton
– 200 grs de lard de poitrine
– 1 jarret de porc
– 6 morceaux de saucisses de Toulouse
– 1 saucisson à cuire
– 500 grs d’haricots blancs
– 100 grs de couennes de lard
– 100 grs de graisse d’oie
– 4 carottes
– 2 oignons émincés
– 2 gousses d’ail pilées
– 1 petite boîte de concentré de tomates
– 1 oignon
– 2 clous de girofle
– 1 gousse d’ail
– 1 bouquet garni
– chapelure
– sel, poivre

Préparation :
1 – Faire tremper les haricots la veille.
2 – Les égoutter et les faire cuire avec l’oignon entier, les clous de girofle, la gousse d’ail et le bouquet garni, en les couvrant d’eau froide de 1 h 30 mn à 2 heures (30 mn en autocuiseur). Saler en fin de cuisson.
3 – Couper le mouton et le lard en morceaux, puis les faire revenir dans la graisse d’oie avec le jarret de porc, les couennes de lard et les saucisses piquées à la fourchette.
4 – Ajouter les carottes, les oignons émincés et l’ail pilé puis le concentré de tomates et le saucisson.
5 – Mouiller à hauteur de l’eau de cuisson des haricots, et laisser mijoter 1 heure (20 mn en autocuiseur).
6 – Préchauffer le four th. 6 (180°C).
7 – Dans une terrine allant au four, disposer les viandes et les haricots en couches alternées (couper le saucisson en tranches).
8 – Mouiller de quelques louches de cuisson des viandes, saupoudrer de chapelure, et faire gratiner au four 10 à 15 mn.

Cassoulet

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 300grs d’échine de porc
– 200 grs de potrine de porc fumée
– 6 saucisses de toulouse
– 5 têtes d’ail
– 1 saucisson à l’ail
– sel, poivre
– 1 boîte de concentré de tomates
– 1 kg d’haricots blancs

Préparation :
1 – Laissez tremper les haricots pendant quelques heures.
2 – Puis faire cuire haricots et ails.
3 – A moitié de la cuisson, faîtes revenir dans la  poële  avec un peu de beurre, échines, poitrines fumées et saucisses.
4 – Mettre le tout dans la cocotte avec les haricos, salez et poivrez.
5 – Laissez cuire environ une heure.
6 – Une demie heure avant la fin de cuisson, mettre le saucisson en tranches et la boîte de concentré de tomates.

Tartiflette

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 kg 500 à 2 kgs de pommes de terre
– crème fraîche liquide à 30% 20 cl
– 1 reblochon
– 300 grs de lards fumés
– 1 oignon

Préparation :
1 – Faire cuire les pommes de terre à l’eau.
2 – Faire revenir dans une poële sans matière grasse les lardons et l’oignon coupé en morceaux.
3 – Beurrez un plat allant au four.
4 – Épluchez les pommes de terre.
5 – Mettre une rangée de pommes de terre coupées en rondelles, ensuite mettre le lard fumé et l’oignon, puis une autre rangée de pommes de terre.
6 – Ajoutez la crème fraîche dessus et le reblochon coupé en quatre.
7 – Laissez cuire pendant 30 mn TH : 200°C.

Choucroute de poissons

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 h 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 kg 500 grs de choucroute crue
– 1 kg 200 grs de lotte en morceaux ou cabillaud ou mérou
– 600 grs de filets haddock
– 750 grs de grosses moules
– 150 grs de crevettes roses
– 2 oignons
– 60 grs de graisse d’oie
– 250 grs de lard fumé
– 1 l de lait
– 10 baies de genièvre
– 1 cuillère à café de graines de coriandre
– 2 clous de girofle
– 15 grains de poivre
– 25 cl de vin blanc sec d’Alsace
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– 10 cl de crème fraîche
– 1 dosette de safran
– sel, poivre

Préparation :
1 – Mettez la choucroute dans une passoire à pieds et lavez-la à l’eau froide en la soulevant et en la séparant avec les mains. Pressez-la pour l’essorer.
2-  Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une cocotte à feu doux avec la graisse d’oie pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la choucroute, mélangez pendant 2 à 3 mn avec une cuillère en bois.
3-  Versez le vin blanc dans la cocotte. Ajoutez de l’eau bouillante afin que le liquide arrive à mi-hauteur de la choucroute. Enfermez les baies de genièvre, les grains de poivre, les clous de girofle, les graines de cumin et de coriandre dans une mousseline.
4 – Ajoutez ces épices dans la cocotte ainsi le lard fumé. Remuez à nouveau, couvrez et laissez cuire 1 h 30 mn.
5 – Mettez les filets de haddock à dessaler dans 1/2 litre de lait pendant 30 mn.
6 – Grattez et lavez les moules. Mettez-les dans un faitout à feu vif avec 5 cl d’eau, couvrez.
7 – Faites cuire 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que les coquilles s’ouvrent. Réservez les moules. Filtrez le jus de cuisson. Mettez-le de côté.
8 – 15  mn avant de servir, faites cuire la lotte 10 à 12 mn à la vapeur. Salez  et poivrez.
9 – Égouttez les filets de haddock. Faites-les pocher 5 mn dans le reste de lait frémissant.
10 – Réchauffer moules et crevettes décortiquées 2 mn à la vapeur.
11 – Faites bouillir le jus de cuisson des moules. Incorporez la crème tout en fouettant, parfumez de safran.
12 – Dressez la choucroute sur un plat chaud. Disposez dessus poissons et fruits de mer.
13 – Arrosez de la sauce safranée et servez.

Bouillabaisse toute simple

Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h 05 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Fond :
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 poireau
– 1 carotte
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon
– 1 litre d’eau
– sel
– poivre en grains
– thym
– laurier
– 2 petits tubes de safran
– fenouil
– 2 tomates
– 1 pomme de terre

Poissons :
1 kg 500 grs à 2 kgs par exemple :
– 600 grs de cabillaud
– 3 merlans moyens
– 300 grs de congre
– 3 rougets
– 6 langoustines
– 1 litre de moules

Pain :
– une vingtaine de tranches de pain grillé
– 2 gousses d’ail

Rouille :
– mie de pain
– 2 gousses d’ail
– sel,  poivre
– piment
– 1 verre d’huile d’olive

Préparation :
1 Mettez d’abord à fondre dans l’huile les légumes préparés et coupés en morceaux, mouillez et ajoutez toutes les épices.
2 Laissez cuire pendant 3/4 d’heure et passez au moulin grille fine.
3 Pendant ce temps, faire ouvrir les moules, ajoutez à votre fond l’eau rendue et préparez les poissons, coupez-les en tronçons et faîtes-les cuire dans le fond avec les langoustines. Comptez 10 à 20 mn de cuisson, suivant les espèces.
4 Retirez le poisson, vous le dresserez sur un plat et servirez accompagné de bouillon, de croûtons frits frottés d’ail et de rouille.

Pour la rouille :
5 Trempez simplement, dans le lait, la valeur d’un oeuf de mie de pain, écrasez celle-ci avec 2 gouttes d’ail et montez à l’huile comme une mayonnaise. N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement, ajoutez à volonté du bouillon à la sauce, et servez en saucière.

Tartiflette

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
200 gr de lardons
1 oignon (facultatif)
1 reblochon fermier
2 cuillères à soupe de crème fraiche
1 bouteille d’Apremont (vin blanc de Savoie)

Préparation :
1 Préparer tous les ingrédients.
2 Éplucher les pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l’anglaise.
3 À ébullition, surveiller la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans une pomme de terre. Lorsqu’elles seront cuites, la lame de couteau devra se planter sans résistance.
4 Au terme de la cuisson, égoutter et laisser tiédir. (ne pas rafraichir).
5 Emincer l’oignon et le faire suer à la poële avec un peu d’huile.
6 Ajouter les lardons fumés, et laisser suer quelques minutes de plus.
7 Beurrer largement un plat à gratin.
8 Couper en grosses lamelles la moitié des pommes de terre et les mettre au fond du plat à gratin.
9 Ajouter la moitié des lardons et des oignons cuits.
10 Ajouter le reste de pommes de terre coupées en lamelles et le reste de lardons et d’oignons cuits. Etaler la crème fraiche sur le dessus.
11 Découper le reblochon en deux dans le sens de l’épaisseur et le déposer sur vos pommes de terre (facultatif: ajouter un verre de vin blanc sec).
12 Enfourner à four très chaud (220-250°C).
13 Jusqu’à ce que le reblochon fonde et gratine en surface. Déguster tant que c’est chaud.

Choucroute maison

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 45

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 kg 500 de choucroute crue
– 12 baies de genièvre
– 2 oignons, 1 gousse d ‘ail
– ¼ litre de vin blanc d’Alsace (Riesling)
– 8 pommes de terre
– 3 saucisses de Savoie fumée
– 300 g de lard demi-sel
– 500 g d’échine ou de palette demi-sel
– 6 saucisses de Francfort
– à volonté : saucisse de Morteau, jambon blanc

Préparation :
1 – Laver très soigneusement la choucroute dans une passoire.
2 – Dans un faitout , déposer les oignons et l’ail hachés, la moitié de la choucroute bien lavée, la palette ou l’échine ½ sel, les saucisses de Savoie, les baies de genièvre, puis la seconde moitié de choucroute.
3 – Couvrir à peine d’eau, faire cuire pendant 45 minutes et ajouter le vin blanc et le lard ½ sel. Mettre les pommes de terre. Au bout de 30 minutes, ajouter les saucisses de Francfort pour les chauffer doucement.
4 – Cuire encore 10 minutes.
5 – Servir la choucroute en dôme avec les pommes de terre et les viandes.

Conseil :
Elle peut se cuisiner à l’avance, dans ce cas, il faudra faire cuire le pommes de terre le jour même. Cette façon de cuisiner la choucroute la rend très digeste, il n’y a pas de graisse ajoutée .

Choucroute

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 1,750 kg de choucroute crue
– 1 palette de porc fumée
– 6 saucisses de Montbéliard
– 6 saucisses de Francfort
– 1 saucisson de Morteau
– 400 grs de poitrine fumée
– 2 cuillères de saindoux
– 1 bouteille de riesling
– 3 oignons
– 1 carotte
– 2 clous de girofle
– 15 grains de genièvre
– sel
– grains de poivre
– 6 pommes de terre

Préparation :

1 – Faîtes tremper la palette toute une nuit à l’eau froide.
2 – Lavez la choucroute et égouttez-la.
3 – Dans une grande cocotte, faîtes chauffer une cuillère de saindoux et faîtes fondre 2 oignons émincés.
4 – Ajoutez la moitié de la choucroute, le reste de saindoux, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué de clous de girofle, le genièvre, le sel, les grains de poivre et le reste de choucroute.
5 – Mouillez avec le riesling.
6 – Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
7 – 1/2 après ajoutez la palette et la poitrine.
8 – Laissez cuire encore 1 heure 1/2.
9 – 20 mn avant de servir, faîtes cuire les pommes de terre à l’anglaise.
10 – Mettez à pocher, dans une casserole remplie d’eau, le saucisson de Morteau et les saucisses de Fancfort.
11 – Ajoutez les saucisses de Montbéliard, à la choucroute.
12 – Dressez la choucroute dans un grand plat, disposez tout autour des saucisses et les pommes de terre.
13 – Posez dessus les viandes et le saucisson coupés en tranches.

Fondue savoyarde

Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 à 4 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 700 grs de comté ou d’emmenthal
– 400 grs de beaufort
– du pain coupé en dés
– 1/2 litre de vin blanc sec
– 1 gousse d’ail
– sel, poivre
– noix de muscade
– 1 verre de kirsch

Préparation :

1 – Frottez le fond de votre poëlon avec une gousse d’ail.
2 – Versez le vin blanc et porter le presque à ébullition.
3 – Ajoutez le fromage râpé ou coupés en lamelles fines.
4 – Remuez avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
5 – Lorsque la sauce commence à se lier, laissez cuire 3 à 4 mn.
6 – Ajoutez du poivre et de la noix de muscade râpée ainsi qu’un verre de kirsch.
7 – Portez votre poëlon sur le réchaud à fondue.
8 – Chaque convive pique avec du pain et plonge dans la fondue pour l’enrober de fromage.

Si pendant le repas, la fondue épaissit, délayez pour la rendre plus onctueuse avec une cuillère de fécule de pommes de terre dans un verre avec 2 cuillères à café de vin blanc ou de kirsch et versez ensuite ce mélange dans la fondue en tournant.

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