Archive pour la catégorie ‘Crèmes sucrées’

Crème brûlée

Préparation : 5 mn

Cuisson : 45 mn

Repos de la crème cuite : au moins 1 nuit

Ingrédients( pour 2 personnes) :

– 20 cl de crème liquide entière

– 2 jaunes d’œufs

  • 50 grs de sucre

– vanille en poudre

– cassonade

Préparation :

1 Faire chauffer tout doucement la crème liquide dans une casserole avec de la vanille en poudre (le mieux étant de gratter une vraie gousse de vanille).

2   Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.

3  Ajouter la crème bouillante et remuer en faisant le moins de mousse possible.

4 Allumer le four à 100°C.

5 Verser délicatement la crème dans deux moules à crèmes brûlées et cuire à 100°C pendant 45 minutes (la crème doit être encore tremblante).

6 Laisser reposer 10 minutes dans le four éteint, puis sortir et faire refroidir.

7 Réserver au frais pendant au moins une nuit.

8 Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser les crèmes avec un chalumeau ou sous le gril du four.

Crème brûlée à l’ancienne

Préparation :15 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1/4 litre de lait
  • 1/4 litre de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille

– 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

  • 4 jaunes d’oeufs

  • 30 à 50 grs de sucre en poudre 
  • 60 g de Sucre Cassonade 

Préparation :

1Ouvrez la gousse de vanille sur toute la longueur, mettez-la dans une petite casserole avec le lait, puis portez à ébullition.

2 Dès qu’elle est atteinte, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.

3 Ajoutez alors la crème et faites chauffer jusqu’au premier frémissement.

4 Travaillez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, puis versez progressivement le lait vanillé sur ce mélange.

5 Ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

6 Répartissez cette crème dans 6 cassolettes.

7 Placez-les au milieu du four et faites les cuire : une peau se forme à la surface mais, en aucun cas, la crème ne doit prendre couleur.

8 Faites refroidir et tenez au réfrigérateur au moins 2 heures jusqu’au moment du  » brûlage « .

9 Pour  » brûler  » la crème, faites chauffer le gril rayonnant du four au maximum.

10 Placez la grille à environ 15 cm de la source de chaleur.

11 Saupoudrez les cassolettes de cassonade.

12 Placez sous le gril et faites caraméliser le sucre en surveillant attentivement.

13 Dès que la cassonade est transformée en une glace dorée, retirez du four, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Astuce :

Pour brûler la crème, on peut également utiliser un fer à caraméliser.

Crème au citron #

Préparation : 15 mncitron
Cuisson : 5 à 10 mn maximum

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 3 œufs
– 150 grs de sucre
– 3 jus de citron jaunes ou 6 jus de citron verts
– 1 à 2 zestes de citron
– 45 grs de beurre

Préparation :
1 – Presser les citrons.
2 – Verser le jus de citron ainsi que les zestes dans une casserole.
3 – Ajouter les œufs entiers.
4 – Le sucre en poudre.
5 – Mélanger au fouet.
6 – Cuire à feu modéré en mélangeant au fouet continuellement.
7 – Jusqu’à l’obtention d’une crème légère, onctueuse. La cuisson doit être lente et régulière, c’est très important, pour éviter d’obtenir une coagulation prématuré des œufs.
8 – En cas de doute sur la réussite de cette crème, cette cuisson peut très bien se faire au bain-marie.
9 – Incorporer enfin le beurre en morceaux.
10 – Laisser refroidir en remuant de temps à autre.

Crème anglaise #

Préparation : 5 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients : (pour 4 personnes) :
– 1/2 l de lait (entier c’est meilleur)
– 60 à 80 gr de sucre (selon le goût)
– 3 jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille (ou quelques gouttes d’extrait de vanille liquide)

Préparation :
1 – Verser le lait dans une casserole. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines. Ajouter ces dernières au lait ainsi que la gousse, puis mettre à chauffer sur feu vif.
2 – Pendant ce temps, battre les 3 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
3 – Lorsque le lait bout, mettre une petite passoire fine au dessus du mélange œufs-sucre pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses « marrons » et verser 1/3 du lait. Fouetter vivement, puis ajouter le reste du lait chaud.
4 – Remettre la crème sur feu doux à moyen en remuant avec une spatule en traçant des 8. Faire attention à ne pas faire bouillir la crème.
5 – Au bout de 10 minutes environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparue. Verser la crème dans un plat ou dans des ramequins individuels, puis garder au frais pendant au moins 3 heures.

Pour finir :
Si la crème a bouilli, la filtrer dans une passoire et lui donner quelques coups de mixeur pour enlever tous les grumeaux.

Crème pralinée onctueuse #

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 50 cl de lait
– 100 grs de pralinoise (chocolat dessert)
– 1 jaune d’œuf
– 2 cuillères à soupe de maïzena
– 30 grs de sucre en poudre

Préparation :
1 – Délayer le jaune d’œuf et la maïzena avec un peu de lait froid.
2 – Pendant ce temps, faire fondre la pralinoise avec le sucre dans le reste du lait dans une casserole.
3 – Dès que le lait commence à bouillir, retirer du feu et ajouter le mélange œuf-maïzena.
4 – Remettre à cuire à petits bouillons quelques minutes.
5 – Verser dans 4 ramequins et mettre au frais.

Mousse au Praliné #

Préparation : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 200 g de pralinoise pour dessert
– 1/3 de verre de lait
– 4 œufs
– 1 cuillère à soupe de cointreau ou de grand marnier

Préparation :
1 – Couper le praliné en petit morceau, le mettre dans une casserole avec le lait, faire fondre à feu très doux en remuant.
2 – Retirer du feu dès que le mélange est lisse.
3 – Ajouter les jaunes d’œufs un à un et bien mélanger.
4 – Ajouter le cointreau (ou grand marnier).
5 – Battre les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement au mélange praliné.
6 – Placer au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.

Remarques :
On peut mettre un blanc d’œuf de plus pour plus de légèreté. On peut aussi le servir en coupe individuelle avec des amandes grillées et un filet de chocolat noir fondu pour décorer.

Crème anglaise #

Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 à  6 personnes) :
– 4 jaunes d’œuf
– 50 cl de lait
– 60 grs de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :
1 – Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’au blanchiment du mélange. Ajoutez le lait froid.
2 – Mettez sur le feu et laissez chauffer sans cesser de remuer.
3 – Lorsque le mélange nappe la cuillère, et avant que le premier bouillon ne se forme, enlevez du feu.
4 – Laissez refroidir et servez.

Crème arlequin #

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn 

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 l de lait
– 200 gr de sucre
– 4 cuillères à soupe de farine
– 4 œufs
– 1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
– 2 cuillères à soupe de cacao

Préparation :
1 – Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
2 – Faire chauffer le lait à feu moyen.
3 – Y ajouter le mélange œufs et sucre, puis la farine.
4 – Faire épaissir à feu doux en remuant à la cuillère en bois.
5 – Diviser la crème en deux.
6 – Aromatiser une moitié au sucre vanillé ou vanille liquide et l’autre au cacao.
7 – Verser les deux crèmes simultanément dans le plat de service l’une à coté de l’autre ou dans des verrines, ou bien verser en même temps les deux préparations dans un saladier. Les couleurs resteront séparées.
8 – Laisser refroidir au réfrigérateur et déguster avec des langues de chat.

Crème au chocolat

Préparation : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 200 g de bon chocolat noir
– 1 oeuf entier
– 250 ml de lait

Préparation :
1 Concassez grossièrement le chocolat. Mettez dans un blender et mixer pour réduire les morceaux.
2 Ajoutez le lait chaud et mixez encore 15 secondes (pour faire fondre le chocolat).
3 Ajoutez l’oeuf entier et mixez encore 10 secondes.
4 Répartissez dans 4 ramequins. Laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.
5 Répartissez dans des ramequins.
6 Laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Pour finir… Dégustez avec des petits gâteaux secs et un coulis de fruits (à l’orange, à la poire ou à la framboise).

Crème diplomate ou Tutti Frutti

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1/2 litre de lait
– 1 gousse de vanille
– 5 jaunes d’œufs
– 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée)
– 50 grs de farine
– 20 grs de maïzena
– 100 grs de sucre
– 20 cl de crème fraîche à 35% de MG
– 1 cuillère  à café de sucre glace

Préparation :
1 Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
2 Pendant ce temps fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir  le mélange sans excès au risque de produire lors de   la cuisson une mousse ingérable.
3 Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins de la calotte.
4 Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.
5 Après avoir ôté la gousse de vanille verser la moitié  du lait dans le mélange, comme on procède pour une  crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une  en poudre…).
6 Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant  la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la  liaison (coagulation de l’œuf et empois d’amidon).
Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux.
8 Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.
9 Incorporer les feuilles de gélatine préalablement  ramollies dans l’eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.
10 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre  pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à  la gélatine de solidifier (un peu comme une crème bavaroise).
11  Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer  ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.
12  Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d’air  qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti. Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu’elle ne prenne corps.

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