Archive pour la catégorie ‘Veau’

Rôti de veau au thym, champignons et pommes de terre #

Préparation : 25 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
–  1 rôti de veau de 600 gr
– 4 cuillerées à café de fond de veau dégraissé
– 10 gros champignons de Paris
– 1 oignon
– 8 pommes de terre rattes
– 2 gousses d’ail
– thym
– 250 ml d’eau
– 1 pincée de poivre
– 1 pincée de sel

Préparation :
1 – Préchauffez votre four Th.7/8 (220°C).
2 – Coupez les champignons en lamelles. Pelez, couper l’oignon et l’ail. Lavez et coupez les rattes en deux dans la longueur.
3 – Placez le rôti dans un plat à gratin, réalisez 4 fentes dans sa chair et enfoncez les demi-gousses d’ail. Ajoutez les légumes autour et saupoudrer de thym.
4 – Versez dessus le fond dilué dans l’eau. Salez et poivrez. Faites cuire dans votre four 40 minutes en arrosant de temps en temps et en mélangeant les légumes.

Escalopes de veau et champignons à la crème #

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 escalopes de veau
– 400 gr de champignons de paris
– 400 gr de pâtes fraîches
– 250 ml de crème fraîche
– huile d’olive
– beurre
– sel, poivre

Préparation :
1 – Éplucher les champignons de Paris et les émincer.
2 – Les faire revenir dans un casserole avec un peu d’huile d’olive.
3 – Faire chauffer une poêle. Quand celle-ci est chaude, mettre deux noix de beurre, attendre que le beurre soit à la bonne température et saisir les escalopes des deux côtés. Retirer les escalopes de la poêle. Réserver.
4 – Dans votre poêle, mettre la crème fraîche. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce marron épaisse et onctueuse. Réserver.
5 – Faire bouillir de l’eau chaude dans une casserole puis jeter vos pâtes fraîches dedans. Laisser quelques minutes
6 – Dans des assiettes, disposez les pâtes, les escalopes et la sauce. Déguster.

Remarques :
La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des différents éléments. Si vous avez un chauffe-plat, ou un ustensile équivalent pour garder la chaleur de vos plats, il ne devrait pas y avoir de problème particulier. Sinon, un des trois éléments (pâte, escalope, champignon) risque d’être tiède.
Pour y remédier, nous vous conseillons de commencer par les champignons, quitte à le réchauffer sur la fin, en les jetant dans la sauce. Et de lancer la cuisson des pâtes en même temps que la réduction de crème fraiche.
L’intérêt de faire cuire les champignons à part est d’éviter qu’il rende leur eau dans notre sauce.

Conseils :
Astuce n°1 : afin de déterminer si votre beurre est à bonne température, il suffit de l’écouter. En effet, lorsque vous mettez du beurre dans une poêle chaude, celui-ci commence à frémir en faisant du bruit, puis au bout de quelques instants, le bruit cesse. La température du beurre est alors idéale pour saisir une viande.
Astuce n°2 : le veau doit se manger rosé. Il convient donc de surveiller la cuisson des escalopes avec attention pour éviter de trop cuire la viande. Nous vous conseillons de saisir vos escalopes à feu fort d’un côté, puis de réduire à feu doux et de saisir l’autre côté.

Rôti de veau en cocotte aux champignons

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 rôti de veau de 1 à 1,2 kg
– 40 g de beurre
– 1 oignon
– sel,  poivre
– 6 cuillères à café de fond de veau
– 1 verre de vin blanc (20 cl environ)
– 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
– 1 cuillère à soupe de basilic
– 1 grosse boîte de champignons de Paris

Préparation :
1 Faire fondre le beurre dans une cocotte minute, y faire dorer le rôti de toutes parts, puis ajouter l’oignon émincé, le sel et le poivre.
2 Délayer dans un bol le fond de veau, les herbes, le basilic, le vin blanc et 1 verre d’eau. Verser ce mélange dans la cocotte, ainsi que les champignons égouttés et remuer.
3 Fermer la cocotte et laisser chuchoter environ 30 min par kg.

Sauté de veau aux carottes et à la mangue

Préparation : 10 mn
Cuisson : 120 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 800 grs de sauté de veau coupé en morceaux
– 2 mangues
– 800 grs de carottes
– 1 bouquet d’estragon
– 2 cuillère à soupe de farine
– 50 grs de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

Préparation :
1 Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer les morceaux de veau de tous les côtés à feu vif, saler et poivrer, verser la farine et mélanger, verser de l’eau à hauteur, couvrir et cuire 1 h à feu très doux.
2 Pendant ce temps, éplucher les carottes, les laver et les couper en grosses rondelles.
3 Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 1 h, toujours à feu très doux.
4 Pendant ce temps, peler les mangues et les couper en petits dés, laver l’estragon, l’effeuiller et le hacher grossièrement. Mélanger la mangue et l’estragon avec l’huile d’olive.
5 Servir le sauté de veau aux carottes bien chaud et recouvert de la mangue à l’estragon bien fraîche.

Astuces :
Pour accélérer la préparation : utiliser un autocuiseur pour diviser le temps de cuisson par deux.
Pour être plus festif :servir dans des cocottes individuelles.
Variante : remplacer la mangue par de l’ananas et l’estragon par de la coriandre.
Vin : un vin rouge léger.

Pavé de veau au coulis de champignons

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 pavés de veau
–  1 kg de champignons de Paris
–  25 cl de crème fraîche
–  4 branches de romarin
– 20 grs de beurre
– sel, poivre

Préparation :
1 Préchauffer le four Th. 6 (180 °C). Émincer les champignons.
2 Chauffer le beurre dans une poêle, colorer rapidement les pavés de veau, les saler, les poivrer.
3 Retirer les pavés et les disposer dans un plat allant au four.
4 Placer les champignons sans matière grasse dans la poêle, et les colorer. Ajouter ensuite la crème fraîche et le romarin, et laisser cuire.
5 Napper les pavés de la crème aux champignons et au romarin, et faire cuire au four 10 minutes à 180 °C.

Astuces :
Pour être plus festif : Remplacer les champignons de Paris par des cèpes.
Variante : Remplacer le coulis de champignons par un coulis de poivrons

Escalope de veau aux pommes et aux noix

Préparation : 10 mn
Cuisson : 7 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 escalopes de veau de 150 grs chacune
– 4 pommes Golden
– 6 noix
–  2 citrons
–  80 grs de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– sel, poivre

Préparation :
1 Émincer les escalopes de veau, éplucher les pommes, les couper en 2 puis en tranches, râper le zeste des citrons et presser le jus d’1 citron, casser les noix et les hacher grossièrement.
2 Chauffer l’huile dans une poêle, saisir l’émincé de veau à feu vif 2 minutes de chaque côté, saler, poivrer et réserver au chaud.
3 Dégraisser la poêle, chauffer le beurre et cuire les pommes 2 minutes à feu doux, verser le jus du citron, saler légèrement et poivrer, remettre l’émincé de veau et son jus, ajouter les zestes de citron et les noix, mélanger et réchauffer 1 minute.

Astuces :
Pour être plus festif : ajouter des copeaux de foie gras.
Variante : remplacer les pommes par des poires et les noix par des noisettes.

Rôti de veau aux endives caramélisées

Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 rôti de veau de 1,2 kg
6 endives
3 oranges
3 cuillères à soupe de miel
50 grs de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
sel, poivre

Préparation :
1 Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer le rôti de veau de tous les côtés à feu vif, le saler et le poivrer, le couvrir et le cuire 25 minutes à feu doux, en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant avec le jus de cuisson.
2 Pendant ce temps, laver et émincer grossièrement les endives, râper le zeste des oranges et presser leur jus.
3 Verser le jus de oranges dans la cocotte et laisser réduire à feu vif en arrosant le rôti de veau puis verser le miel et laisser caraméliser en enrobant le rôti. Ajouter le zeste des oranges et les endives, mélanger et cuire 5 minutes à découvert et à feu doux.
4 Servir le rôti de veau accompagné des endives caramélisées.

Suggestion d’accompagnement : une purée de pommes de terre.

Astuces :
Pour être plus festif, vous pouvez remplacer  le rôti par des pavés et les endives par de la trévise.
Variante : remplacer les oranges par du gingembre râpé.
Accord vin : vin blanc moelleux ou un vin rouge léger.

Rôti de veau à la moutarde

Préparation : 10 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 rôti de veau dans le quasi de 1 kg
– 12 petites échalotes
– 2 cuillères à soupe de thym séché
– 2 cuillères à soupe de moutarde forte
–  4 cuillère à soupe d’huile de tournesol
– sel,  poivre

Préparation :
1 Préchauffer le four à 160° C (Th. 5-6). Badigeonner le rôti avec la moutarde puis le saupoudrer de thym et le disposer dans un plat allant au four, l’arroser d’huile et l’entourer des échalotes entières avec leur pelure, saler et
poivrer.
2 Cuire le rôti 1h au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
3 Servir le rôti découpé en tranches épaisses accompagnées des échalotes confites, d’une purée de pommes de terre et du jus de cuisson en saucière.
Astuces :
Pour accélérer la préparation : préparer deux petits rôtis à la place d’un grand, ce qui permet de diminuer le temps de cuisson d’un tiers.
Pour être plus festif : remplacer la moutarde forte par de la moutarde à l’ancienne.
Variante : remplacer le rôti de veau par des côtes de veau.
Vin : un Bourgogne rouge.

Axoa de veau

Préparation : 20 mn
Cuisson : 55 mn

Ingrédients pour 4 personnes :
700 g d’épaule de veau
1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 piments verts doux
De l’huile
1 oignon émincé
1 gousse d’ail pressée
Laurier, thym
Piment d’Espelette
Sel

Préparation :
Laver et sécher piments et poivrons. Retirer les queues, pépins et les découper en petits dés pour les faire revenir dans une cocotte ou un faitout huilée avec l’ail et l’oignon.
Compter 15 minutes.
Pendant ce temps, couper la viande en morceaux.
Une fois le quart d’heure écoulé, ajouter le veau, les herbes, le sel et le piment d’Espelette. Mélanger et verser 1 verre d’eau.
Laisser mijoter à couvert 40 minutes.
Retirer le couvercle et prolonger la cuisson de 10 minutes, puis servir.

Blanquette de veau

Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 800 grs d’épaule de veau

Court-bouillon :

– 1 carotte coupée en rondelles
– 1 oignon
– 1 bouquet garni
– 1 dl de vin blanc sec
– eau
– sel, poivre

Sauce blanche :
– 2 cuillères à soupe de farine
– 30 grs de beurre
– 1/2 l de court bouillon
– 1 jaune d’oeuf
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 citron

Préparation :
1 Coupez la viande en petits morceaux réguliers, et citronnez-les.
2 Mettez dans la cocotte les ingrédients nécessaires au court-bouillon et les morceaux de viande. Ajoutez de l’eau pour couvrir les morceaux.
3 Placez la cocotte couverte dans le four à micro-ondes et faites cuire 10 mn. Remuez à mi-temps et laissez cuire encore 30 mn.

Sauce blanche :
4 Egouttez la viande, gardez le bouillon.
5 Dans la cocotte encore chaude, mélangez 30 grs de beurre et 2 cuillères à soupe de farine, ajoutez 1/2 l de court-bouillon chaud.
6 Faites épaissir en remettent au four 3 mn.
7 Liez la sauce avec 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 jaune d’oeuf et un filet de citron. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les morceaux de viande.
8 Réchauffez le tout 2 mn. Laissez reposer 5 mn.

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