Archive pour la catégorie ‘Veau’

Émincé de veau au curry

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 500 grs de viande de veau dans la noix ou dans le filet
  • 2 cuillères à soupe de bon curry
  • 30 grs de beurre
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 250 grs de crème épaisse
  • 1 filet de citron
  • sel
  • poivre

Préparation :

1 Émincez la viande en petites languettes.

2 Salez les émincés de veau et saupoudrez-les de curry.

3 Mélangez le tout avec vos doigts pour bien assaisonner tous les morceaux.

4 Chauffez une poêle antiadhésive avec une goutte d’huile.

5 Jetez-y la viande et séparez les morceaux les uns des autres dans la poêle.

6 Une fois la viande saisie, ajoutez le beurre et laissez cuire quelques minutes en remuant.

7  Retirez les émincés et réservez-les.

8 Déglacez la poêle avec le vin blanc, laissez-le réduire des deux tiers à feu vif.

9 Ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau à gros bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

10 Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer. 11 Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le filet de jus de citron et servez aussitôt dans un plat creux.

Conseils :

Accompagnez avec des pâtes fraîches.

Paupiettes de veau


Ingrédients :

  • 4 paupiettes de veau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de fond de veau
  • 12.5 cl de vin blanc
  • 12.5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :

  • 1 – Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail finement coupée, à feu moyen.
  • 2 – Lorsque c’est bien chaud, mettre les paupiettes à dorer quelques minutes de chaque côté.
  • 3 – Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajouter le fond de veau et mouiller avec le vin blanc et l’eau.
  • 4 – Ensuite mettre la moutarde, le vinaigre balsamique et bien mélanger en retournant les paupiettes pour qu’elles s’imbibent bien de la sauce.
  • 5 – Laisser cuire 5 minutes à feu moyen, pour que l’alcool du vin blanc s’évapore, puis mettre à feu doux et couvrir. Laisser mijoter 20 minutes environ, en retournant les paupiettes de temps en temps.
  • 6 – S’accommode avec toutes sortes de légumes ainsi que des féculents.

Rôti de veau au thym, champignons et pommes de terre #

Préparation : 25 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
–  1 rôti de veau de 600 gr
– 4 cuillerées à café de fond de veau dégraissé
– 10 gros champignons de Paris
– 1 oignon
– 8 pommes de terre rattes
– 2 gousses d’ail
– thym
– 250 ml d’eau
– 1 pincée de poivre
– 1 pincée de sel

Préparation :
1 – Préchauffez votre four Th.7/8 (220°C).
2 – Coupez les champignons en lamelles. Pelez, couper l’oignon et l’ail. Lavez et coupez les rattes en deux dans la longueur.
3 – Placez le rôti dans un plat à gratin, réalisez 4 fentes dans sa chair et enfoncez les demi-gousses d’ail. Ajoutez les légumes autour et saupoudrer de thym.
4 – Versez dessus le fond dilué dans l’eau. Salez et poivrez. Faites cuire dans votre four 40 minutes en arrosant de temps en temps et en mélangeant les légumes.

Escalopes de veau et champignons à la crème #

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 escalopes de veau
– 400 gr de champignons de paris
– 400 gr de pâtes fraîches
– 250 ml de crème fraîche
– huile d’olive
– beurre
– sel, poivre

Préparation :
1 – Éplucher les champignons de Paris et les émincer.
2 – Les faire revenir dans un casserole avec un peu d’huile d’olive.
3 – Faire chauffer une poêle. Quand celle-ci est chaude, mettre deux noix de beurre, attendre que le beurre soit à la bonne température et saisir les escalopes des deux côtés. Retirer les escalopes de la poêle. Réserver.
4 – Dans votre poêle, mettre la crème fraîche. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce marron épaisse et onctueuse. Réserver.
5 – Faire bouillir de l’eau chaude dans une casserole puis jeter vos pâtes fraîches dedans. Laisser quelques minutes
6 – Dans des assiettes, disposez les pâtes, les escalopes et la sauce. Déguster.

Remarques :
La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des différents éléments. Si vous avez un chauffe-plat, ou un ustensile équivalent pour garder la chaleur de vos plats, il ne devrait pas y avoir de problème particulier. Sinon, un des trois éléments (pâte, escalope, champignon) risque d’être tiède.
Pour y remédier, nous vous conseillons de commencer par les champignons, quitte à le réchauffer sur la fin, en les jetant dans la sauce. Et de lancer la cuisson des pâtes en même temps que la réduction de crème fraiche.
L’intérêt de faire cuire les champignons à part est d’éviter qu’il rende leur eau dans notre sauce.

Conseils :
Astuce n°1 : afin de déterminer si votre beurre est à bonne température, il suffit de l’écouter. En effet, lorsque vous mettez du beurre dans une poêle chaude, celui-ci commence à frémir en faisant du bruit, puis au bout de quelques instants, le bruit cesse. La température du beurre est alors idéale pour saisir une viande.
Astuce n°2 : le veau doit se manger rosé. Il convient donc de surveiller la cuisson des escalopes avec attention pour éviter de trop cuire la viande. Nous vous conseillons de saisir vos escalopes à feu fort d’un côté, puis de réduire à feu doux et de saisir l’autre côté.

Rôti de veau en cocotte aux champignons

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 rôti de veau de 1 à 1,2 kg
– 40 g de beurre
– 1 oignon
– sel,  poivre
– 6 cuillères à café de fond de veau
– 1 verre de vin blanc (20 cl environ)
– 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
– 1 cuillère à soupe de basilic
– 1 grosse boîte de champignons de Paris

Préparation :
1 Faire fondre le beurre dans une cocotte minute, y faire dorer le rôti de toutes parts, puis ajouter l’oignon émincé, le sel et le poivre.
2 Délayer dans un bol le fond de veau, les herbes, le basilic, le vin blanc et 1 verre d’eau. Verser ce mélange dans la cocotte, ainsi que les champignons égouttés et remuer.
3 Fermer la cocotte et laisser chuchoter environ 30 min par kg.

Sauté de veau aux carottes et à la mangue

Préparation : 10 mn
Cuisson : 120 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 800 grs de sauté de veau coupé en morceaux
– 2 mangues
– 800 grs de carottes
– 1 bouquet d’estragon
– 2 cuillère à soupe de farine
– 50 grs de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

Préparation :
1 Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer les morceaux de veau de tous les côtés à feu vif, saler et poivrer, verser la farine et mélanger, verser de l’eau à hauteur, couvrir et cuire 1 h à feu très doux.
2 Pendant ce temps, éplucher les carottes, les laver et les couper en grosses rondelles.
3 Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 1 h, toujours à feu très doux.
4 Pendant ce temps, peler les mangues et les couper en petits dés, laver l’estragon, l’effeuiller et le hacher grossièrement. Mélanger la mangue et l’estragon avec l’huile d’olive.
5 Servir le sauté de veau aux carottes bien chaud et recouvert de la mangue à l’estragon bien fraîche.

Astuces :
Pour accélérer la préparation : utiliser un autocuiseur pour diviser le temps de cuisson par deux.
Pour être plus festif :servir dans des cocottes individuelles.
Variante : remplacer la mangue par de l’ananas et l’estragon par de la coriandre.
Vin : un vin rouge léger.

Pavé de veau au coulis de champignons

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 pavés de veau
–  1 kg de champignons de Paris
–  25 cl de crème fraîche
–  4 branches de romarin
– 20 grs de beurre
– sel, poivre

Préparation :
1 Préchauffer le four Th. 6 (180 °C). Émincer les champignons.
2 Chauffer le beurre dans une poêle, colorer rapidement les pavés de veau, les saler, les poivrer.
3 Retirer les pavés et les disposer dans un plat allant au four.
4 Placer les champignons sans matière grasse dans la poêle, et les colorer. Ajouter ensuite la crème fraîche et le romarin, et laisser cuire.
5 Napper les pavés de la crème aux champignons et au romarin, et faire cuire au four 10 minutes à 180 °C.

Astuces :
Pour être plus festif : Remplacer les champignons de Paris par des cèpes.
Variante : Remplacer le coulis de champignons par un coulis de poivrons

Escalope de veau aux pommes et aux noix

Préparation : 10 mn
Cuisson : 7 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 escalopes de veau de 150 grs chacune
– 4 pommes Golden
– 6 noix
–  2 citrons
–  80 grs de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– sel, poivre

Préparation :
1 Émincer les escalopes de veau, éplucher les pommes, les couper en 2 puis en tranches, râper le zeste des citrons et presser le jus d’1 citron, casser les noix et les hacher grossièrement.
2 Chauffer l’huile dans une poêle, saisir l’émincé de veau à feu vif 2 minutes de chaque côté, saler, poivrer et réserver au chaud.
3 Dégraisser la poêle, chauffer le beurre et cuire les pommes 2 minutes à feu doux, verser le jus du citron, saler légèrement et poivrer, remettre l’émincé de veau et son jus, ajouter les zestes de citron et les noix, mélanger et réchauffer 1 minute.

Astuces :
Pour être plus festif : ajouter des copeaux de foie gras.
Variante : remplacer les pommes par des poires et les noix par des noisettes.

Rôti de veau aux endives caramélisées

Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 rôti de veau de 1,2 kg
6 endives
3 oranges
3 cuillères à soupe de miel
50 grs de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
sel, poivre

Préparation :
1 Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer le rôti de veau de tous les côtés à feu vif, le saler et le poivrer, le couvrir et le cuire 25 minutes à feu doux, en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant avec le jus de cuisson.
2 Pendant ce temps, laver et émincer grossièrement les endives, râper le zeste des oranges et presser leur jus.
3 Verser le jus de oranges dans la cocotte et laisser réduire à feu vif en arrosant le rôti de veau puis verser le miel et laisser caraméliser en enrobant le rôti. Ajouter le zeste des oranges et les endives, mélanger et cuire 5 minutes à découvert et à feu doux.
4 Servir le rôti de veau accompagné des endives caramélisées.

Suggestion d’accompagnement : une purée de pommes de terre.

Astuces :
Pour être plus festif, vous pouvez remplacer  le rôti par des pavés et les endives par de la trévise.
Variante : remplacer les oranges par du gingembre râpé.
Accord vin : vin blanc moelleux ou un vin rouge léger.

Rôti de veau à la moutarde

Préparation : 10 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 rôti de veau dans le quasi de 1 kg
– 12 petites échalotes
– 2 cuillères à soupe de thym séché
– 2 cuillères à soupe de moutarde forte
–  4 cuillère à soupe d’huile de tournesol
– sel,  poivre

Préparation :
1 Préchauffer le four à 160° C (Th. 5-6). Badigeonner le rôti avec la moutarde puis le saupoudrer de thym et le disposer dans un plat allant au four, l’arroser d’huile et l’entourer des échalotes entières avec leur pelure, saler et
poivrer.
2 Cuire le rôti 1h au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
3 Servir le rôti découpé en tranches épaisses accompagnées des échalotes confites, d’une purée de pommes de terre et du jus de cuisson en saucière.
Astuces :
Pour accélérer la préparation : préparer deux petits rôtis à la place d’un grand, ce qui permet de diminuer le temps de cuisson d’un tiers.
Pour être plus festif : remplacer la moutarde forte par de la moutarde à l’ancienne.
Variante : remplacer le rôti de veau par des côtes de veau.
Vin : un Bourgogne rouge.

Commentaires