Archive pour la catégorie ‘Viandes’

Rôti de veau au thym, champignons et pommes de terre #

Préparation : 25 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
–  1 rôti de veau de 600 gr
– 4 cuillerées à café de fond de veau dégraissé
– 10 gros champignons de Paris
– 1 oignon
– 8 pommes de terre rattes
– 2 gousses d’ail
– thym
– 250 ml d’eau
– 1 pincée de poivre
– 1 pincée de sel

Préparation :
1 – Préchauffez votre four Th.7/8 (220°C).
2 – Coupez les champignons en lamelles. Pelez, couper l’oignon et l’ail. Lavez et coupez les rattes en deux dans la longueur.
3 – Placez le rôti dans un plat à gratin, réalisez 4 fentes dans sa chair et enfoncez les demi-gousses d’ail. Ajoutez les légumes autour et saupoudrer de thym.
4 – Versez dessus le fond dilué dans l’eau. Salez et poivrez. Faites cuire dans votre four 40 minutes en arrosant de temps en temps et en mélangeant les légumes.

Jambon à poêler à la provençale #

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 tranches de jambon à poêler Fleury Michon
– 2 courgettes
– 6 tomates
– 4 gousses d’ail
– 2 oignons
– 2 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– thym
– origan
– sel, poivre

Préparation :
1 – Éplucher et émincer les oignons et les légumes.
2 – Dans un faitout, faire chauffer 2 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir les oignons.
3 – Ajouter les légumes et les gousses d’ail hachées. Saler, poivrer, épicer (thym et origan). Couvrir et laisser mijoter 30 mn.
4 – Cuire les tranches de jambon sur les deux faces dans une poêle. Les découper en dés.
5 – Hors du feu, ajouter le jambon en dés à la préparation de légumes et mélanger. Servir bien chaud accompagné de pâtes fraîches.

Astuce :
En été, vous pouvez également servir ce plat froid, saupoudré de basilic frais haché.

Gigot d’agneau #

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 à 18 mn par livre

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 gigot d’agneau
– 2 branches de romarin frais ou de thym
– 4 gousses d’ail (ou plus suivant les goûts)
– 4 échalotes
– 1 oignon
– 100 grs de beurre
– Sel, poivre
– 1 dl d’eau
– 3 dl de vin blanc sec

Préparation :
1 – Sortez le gigot 1h à l’avance.
2 – Préparer le gigot en enlevant, à l’aide d’un couteau, le gras et les parties gênantes de la viande.
3 – Préchauffez le four à 230°
4 – Prenez une huile qui résiste aux hautes températures (huile de pépin de raisin ou huile d’olive par exemple) et enduisez le gigot généreusement en le massant.
5 – Placez le gigot dans un plat allant au four, ajoutez 1 dl d’eau, le beurre et disposez les aromates grossièrement taillés autour.
6 – Mettez à cuire et au bout de 15 mn, baissez la température du four à 200° et profitez-en pour retourner le gigot et l’arroser.
7 – Retourner et arroser le gigot toutes les 15 mn.
8 – A la fin de la cuisson, retirer le gigot du plat et recouvrez le d’aluminium puis d’un torchon pour le garder au chaud.
9 – Versez le vin dans le plat et décoller les sucs avec une spatule.
10 – Verser le tout dans une casserole et laisser réduire à feu doux.
11 – Filtrer pour ne garder que la sauce.

Gigot d’agneau rôti au cidre et romarin #

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h à 1 h 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 gigot d’agneau
– 1 litre de cidre
– 2 têtes d’ail
– 2 brins de romarin
– 6 feuilles de laurier
– 1 cuillère à café de baies de genièvre
– 50 grs de beurre
– sel, poivre du moulin

Préparation :
1 – Assaisonner le gigot.
2 – Beurrer un plat, frotter avec les baies de genièvre écrasées et le laurier émietté, et poser la gigot.
3 – Ajouter les gousses d’ail en chemise.
4 – Arroser de cidre et ajouter le romarin.
4 – Cuire dans un four chaud (160°C) en retournant le gigot toutes les 10 minutes et arroser de son jus.
5 – Environ 1 heure à 1h30 (selon le poids du gigot).
6 – Servir avec les gousses d’ail confites et une purée de haricots blancs.

Escalopes de veau et champignons à la crème #

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 escalopes de veau
– 400 gr de champignons de paris
– 400 gr de pâtes fraîches
– 250 ml de crème fraîche
– huile d’olive
– beurre
– sel, poivre

Préparation :
1 – Éplucher les champignons de Paris et les émincer.
2 – Les faire revenir dans un casserole avec un peu d’huile d’olive.
3 – Faire chauffer une poêle. Quand celle-ci est chaude, mettre deux noix de beurre, attendre que le beurre soit à la bonne température et saisir les escalopes des deux côtés. Retirer les escalopes de la poêle. Réserver.
4 – Dans votre poêle, mettre la crème fraîche. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce marron épaisse et onctueuse. Réserver.
5 – Faire bouillir de l’eau chaude dans une casserole puis jeter vos pâtes fraîches dedans. Laisser quelques minutes
6 – Dans des assiettes, disposez les pâtes, les escalopes et la sauce. Déguster.

Remarques :
La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des différents éléments. Si vous avez un chauffe-plat, ou un ustensile équivalent pour garder la chaleur de vos plats, il ne devrait pas y avoir de problème particulier. Sinon, un des trois éléments (pâte, escalope, champignon) risque d’être tiède.
Pour y remédier, nous vous conseillons de commencer par les champignons, quitte à le réchauffer sur la fin, en les jetant dans la sauce. Et de lancer la cuisson des pâtes en même temps que la réduction de crème fraiche.
L’intérêt de faire cuire les champignons à part est d’éviter qu’il rende leur eau dans notre sauce.

Conseils :
Astuce n°1 : afin de déterminer si votre beurre est à bonne température, il suffit de l’écouter. En effet, lorsque vous mettez du beurre dans une poêle chaude, celui-ci commence à frémir en faisant du bruit, puis au bout de quelques instants, le bruit cesse. La température du beurre est alors idéale pour saisir une viande.
Astuce n°2 : le veau doit se manger rosé. Il convient donc de surveiller la cuisson des escalopes avec attention pour éviter de trop cuire la viande. Nous vous conseillons de saisir vos escalopes à feu fort d’un côté, puis de réduire à feu doux et de saisir l’autre côté.

Rôti de porc aux fonds d’artichauts

Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn (autocuiseur) ou en cocotte 1 h à 1 h 30 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 1,200 kg de rôti de porc dans l’échine ou du filet mignon
– 8 fonds d’artichauts ou 1 boîte 4/4
– 2 carottes
– 2 oignons
– 75 grs de beurre
– 22 cl de porto (1 verre 1/2 de porto rouge)
– 15 cl de crème fraîche
– 1 bouquet garni
– sel, poivre

Préparation :
1 – Épluchez les oignons et les carottes.
2 – Faites fondre le beurre et laissez revenir le rôti de porc avec les carottes et les oignons. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni.
3 – Fermez l’autocuiseur et faites cuire 35 mn à partir de la rotation de la soupape. En cocotte, faire cuire à feu doux 1 h à 1 h 30 mn.
4 – Pendant ce temps, préparez les fonds d’artichauts, enlevez la queue et les parties dures, cassez les feuilles, citronnez le fond, faites cuire à l’eau bouillante salée, retirez le reste après cuisson.
5 – Retirez la viande et gardez-la au chaud.
6 – Déglacez la sauce avec le porto. Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez réduire à feu très doux pendant 7 à 10 mn.
7 – Passez la sauce au chinois et ajoutez les fonds d’artichauts. Laissez chauffer quelques instants.
8 – Servez la viande coupée en tranches, accompagnée des fonds d’artichauts.
9 – Accompagner la viande avec des petits pois.

Rôti de veau en cocotte aux champignons

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 rôti de veau de 1 à 1,2 kg
– 40 g de beurre
– 1 oignon
– sel,  poivre
– 6 cuillères à café de fond de veau
– 1 verre de vin blanc (20 cl environ)
– 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
– 1 cuillère à soupe de basilic
– 1 grosse boîte de champignons de Paris

Préparation :
1 Faire fondre le beurre dans une cocotte minute, y faire dorer le rôti de toutes parts, puis ajouter l’oignon émincé, le sel et le poivre.
2 Délayer dans un bol le fond de veau, les herbes, le basilic, le vin blanc et 1 verre d’eau. Verser ce mélange dans la cocotte, ainsi que les champignons égouttés et remuer.
3 Fermer la cocotte et laisser chuchoter environ 30 min par kg.

Sauté de veau aux carottes et à la mangue

Préparation : 10 mn
Cuisson : 120 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 800 grs de sauté de veau coupé en morceaux
– 2 mangues
– 800 grs de carottes
– 1 bouquet d’estragon
– 2 cuillère à soupe de farine
– 50 grs de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

Préparation :
1 Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer les morceaux de veau de tous les côtés à feu vif, saler et poivrer, verser la farine et mélanger, verser de l’eau à hauteur, couvrir et cuire 1 h à feu très doux.
2 Pendant ce temps, éplucher les carottes, les laver et les couper en grosses rondelles.
3 Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 1 h, toujours à feu très doux.
4 Pendant ce temps, peler les mangues et les couper en petits dés, laver l’estragon, l’effeuiller et le hacher grossièrement. Mélanger la mangue et l’estragon avec l’huile d’olive.
5 Servir le sauté de veau aux carottes bien chaud et recouvert de la mangue à l’estragon bien fraîche.

Astuces :
Pour accélérer la préparation : utiliser un autocuiseur pour diviser le temps de cuisson par deux.
Pour être plus festif :servir dans des cocottes individuelles.
Variante : remplacer la mangue par de l’ananas et l’estragon par de la coriandre.
Vin : un vin rouge léger.

Pavé de veau au coulis de champignons

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 pavés de veau
–  1 kg de champignons de Paris
–  25 cl de crème fraîche
–  4 branches de romarin
– 20 grs de beurre
– sel, poivre

Préparation :
1 Préchauffer le four Th. 6 (180 °C). Émincer les champignons.
2 Chauffer le beurre dans une poêle, colorer rapidement les pavés de veau, les saler, les poivrer.
3 Retirer les pavés et les disposer dans un plat allant au four.
4 Placer les champignons sans matière grasse dans la poêle, et les colorer. Ajouter ensuite la crème fraîche et le romarin, et laisser cuire.
5 Napper les pavés de la crème aux champignons et au romarin, et faire cuire au four 10 minutes à 180 °C.

Astuces :
Pour être plus festif : Remplacer les champignons de Paris par des cèpes.
Variante : Remplacer le coulis de champignons par un coulis de poivrons

Escalope de veau aux pommes et aux noix

Préparation : 10 mn
Cuisson : 7 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 escalopes de veau de 150 grs chacune
– 4 pommes Golden
– 6 noix
–  2 citrons
–  80 grs de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– sel, poivre

Préparation :
1 Émincer les escalopes de veau, éplucher les pommes, les couper en 2 puis en tranches, râper le zeste des citrons et presser le jus d’1 citron, casser les noix et les hacher grossièrement.
2 Chauffer l’huile dans une poêle, saisir l’émincé de veau à feu vif 2 minutes de chaque côté, saler, poivrer et réserver au chaud.
3 Dégraisser la poêle, chauffer le beurre et cuire les pommes 2 minutes à feu doux, verser le jus du citron, saler légèrement et poivrer, remettre l’émincé de veau et son jus, ajouter les zestes de citron et les noix, mélanger et réchauffer 1 minute.

Astuces :
Pour être plus festif : ajouter des copeaux de foie gras.
Variante : remplacer les pommes par des poires et les noix par des noisettes.

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