Émincé de veau au curry

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 500 grs de viande de veau dans la noix ou dans le filet
  • 2 cuillères à soupe de bon curry
  • 30 grs de beurre
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 250 grs de crème épaisse
  • 1 filet de citron
  • sel
  • poivre

Préparation :

1 Émincez la viande en petites languettes.

2 Salez les émincés de veau et saupoudrez-les de curry.

3 Mélangez le tout avec vos doigts pour bien assaisonner tous les morceaux.

4 Chauffez une poêle antiadhésive avec une goutte d’huile.

5 Jetez-y la viande et séparez les morceaux les uns des autres dans la poêle.

6 Une fois la viande saisie, ajoutez le beurre et laissez cuire quelques minutes en remuant.

7  Retirez les émincés et réservez-les.

8 Déglacez la poêle avec le vin blanc, laissez-le réduire des deux tiers à feu vif.

9 Ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau à gros bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

10 Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer. 11 Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le filet de jus de citron et servez aussitôt dans un plat creux.

Conseils :

Accompagnez avec des pâtes fraîches.

Nougât

Ingrédients( pour 10 personnes) :

Meringue :

60 grs de blancs d’œufs

400 grs de sucre en poudre (380 + 20)

85 grs de sirop de glucose

290 grs de miel (de votre choix)

125 grs d’eau

125 grs de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo

Fruits secs : 200 grs d’amandes entières brutes

100 grs de noisettes entières brutes

60 grs de pistaches vertes entières

Finition :

2 feuilles azyme striées

Préparation :

1 Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

2 Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée.

3 Bien les étaler avec la main de façon à ce qu’ils soient sur une seule couche.

4 Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.

5 Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l’aide d’un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j’ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.

6 Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).

7 Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté.

8 Dans une casserole, verser le sirop de glucose. Ajouter l’eau, ainsi que le sucre en poudre.

9 Faire cuire ce sucre jusqu’à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

10 En parallèle, faire chauffer le miel jusqu’à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.

11 Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et les battre de manière à ce qu’ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

12 Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.

13 Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.

14 Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l’intérieur.

15 Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.

16 Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur et battre pendant encore 1 mn.

17 Stopper le batteur, retirer le fouet et le remplacer par l’accessoire feuille.

18 Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente.

19 Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu,  ajouter les fruits secs encore tièdes, et malaxer jusqu’à ce que tous les éléments soient bien mélangés.

20 Lorsqu’il n’y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt.

21 Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme, et lisser à l’aide d’une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre.

22 Voici le résultat obtenu.

23 Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).

24 L’appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante.

25 Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d’un couteau. Nous obtenons notre plaque de nougât.

26 À l’aide d’un grand couteau de cuisine, découper la plaque de nougat, d’abord en lanières, puis en cubes. Ce nougât est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets, afin de l’offrir à votre entourage.

Nougât

A savoir vous pouvez chauffer l’intérieur du bol pendant 2mn au sèche- cheveux, tout en laissant tourner le batteur.

Plus on dessèche le nougât plus il sera dur.

Ensuite, avec le chalumeau ou un sèche-cheveux puissant on chauffe tout le tour extérieur du bol pendant au moins 2 mn.

Pour vérifier la dureté du nougat avant de mettre les fruits secs on peut prélever un peu d’appareil avec la pointe d’un couteau et la plonger dans de l’eau froide pour tester la dureté et si ce n’est pas suffisant à votre goût chauffer encore le tour du bol.

Pour un cadre en inox de 20×20 :

Ingrédients  :

250 grs de miel de lavande

100 grs de glucose

 200 grs de sucre semoule

65 grs d’eau

55 grs de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs

150 grs de noisettes

150 grs d’amandes

50 grs de pistaches

50g d’oranges confites (facultatif) 

2 feuilles de papier azyme

Préparation :

1Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche, barrez la mention inutile recouverte de papier cuisson.

2 Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

3  Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’oranges confites (facultatif) et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.

4 Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau.

5  Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse.

6 En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop.

7 Laissez tourner 2/3mn puis à l’aide d’un sèche cheveux, chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

8 Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule.

9 Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface.

10  Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4

11 Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

12 Avec lame chaude d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régal

Explications utiles ou futiles :

Miel de Lavande :

Vous  pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.

Glucose :

C’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle.

Papier azyme :

Vous pouvez vous en passer, mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition.

140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température.

Dans le livre Confiserie:

Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé à 140°. Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et bien sûr le bol de votre robot doit être en inox. La lame chaude : plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.

Vrais rouleaux de printemps

Préparation : 40 mn

Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 petites crevettes décortiquées
  • 100 grs de filet de porc cuit
  • 75 grs de germes de soja crus

– 8 feuilles de laitue

  • 1 carotte
  • 8 galettes de riz
  • 50 grs de vermicelles de riz
  • 12 feuilles de menthe
  • sel
  • poivre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc-mam
  • 1 pincée de sucre
  • quelques feuilles de coriandre hâchées

Préparation :

1 Lavez les germes de soja. Épluchez et rincez la carotte, coupez-la en très fins bâtonnets. Coupez le porc en lamelles.

2 Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition. Jetez-y le soja et les bâtonnets de carottes. Faites cuire 2 minutes à petits bouillons. Égouttez et laissez refroidir.

3 Portez une autre casserole d’eau salée à ébullition. Versez-y les vermicelles de riz. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Passez les vermicelles sous l’eau froide, égouttez-les et laissez refroidir.

4 Mélangez délicatement les vermicelles, les lamelles de porc, les bâtonnets de carotte et le soja.

5 Humidifiez une feuille de riz en la trempant dans un saladier d’eau froide et étalez-la sur une torchon. Placez une feuille de salade puis un peu de farce au centre. Ajoutez 3 feuilles de menthe et 3 crevettes. Repliez les bords de la galette pour former un petit rouleau, en serrant bien. Attention cependant, à ne pas déchirer la feuille.

Pour finir :

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez une serviette humide sur les rouleaux en attendant de les servir. Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, le sucre, la coriandre et 2 cuillères à soupe d’eau.

Cake aux pralines roses

Préparation : 15 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 3  oeufs
  • 160 grs de farine
  • 125 grs de sucre
  • 125 grs de beurre demi-sel
  • 1/3 sachet de levure chimique
  • 150 grs de pralines roses concassées

Préparation :

1 Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

 2 Mélanger le sucre et le beurre ramolli puis ajouter les oeufs 1 par 1. 3  

3 Ajouter la farine et la levure ainsi que les pralines.

 4 Laisser reposer la préparation pendant 15 minutes puis la mettre dans un moule à cake non graissé.

5 Cuire à 240°C (thermostat 8) pendant 5 minutes puis baisser le four à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire pendant 45 minutes.

 6 Démouler à la sortie du four.

Spéculoos

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

350 grs defarine de blé

 250 grs de cassonade brune

  250 g  beurre doux 

 3 grs de  cannelle en poudre  o

1 oeuf

3 grs de mélange 4 épices

5 grs de levure chimique 

Préparation  :

LA PRÉPARATION DE LA PÂTE DE SPECULOOS :

1 Verser la cassonade, la cannelle et le mélange d’épices dans un grand bol. Ajouter le beurre bien mou et l’oeuf.

2 Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

3 Ajouter petit à petit la farine (idéalement en la tamisant).

4 Bien mélanger à la spatule pendant l’ajout de la farine.

5 Ajouter le sel, ajouter la levure chimique, bien mélanger.

6 Laisser la pâte de speculoos reposer 2 h au réfrigérateur. 

LA DÉCOUPE ET LA CUISSON DE LA PÂTE DE SPECULOOS :

7 Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

8 Séparer la pâte en 3 boules.

9 Étaler une boule entre 2 feuilles de cuisson puis l’étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille de 3 à 4 mm d’épaisseur.

10 Couper la pâte de spéculoos en morceaux rectangulaires de 3 à 4 cm de long.

11 Laissez libre court à votre imagination ! Toutes les formes souhaitées peuvent être réalisées avec la pâte de spéculoos. Il est également possible d’utiliser des moules à spéculoos.

12 Disposer les pièces sur une plaque allant au four, beurrée ou recouverte d’une feuille de cuisson.

13 Laisser cuire pendant 10 min entre 180 et 200 °C.

14 Laissez refroidir les spéculoos jusqu’à température ambiante.

FALLUE NORMANDE

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 4 œufs
  • 15 grs de levure de boulangerie fraîche
  • ½ tasse de lait
  • 100 grs de sucre
  • 600 grs de farine
  • 100 grs de beurre ramolli
  • 10 cl de crème fraîche (100ml ou 100g)
  • 1 pincée de sel

Préparation :

 1 Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Délayer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, tamiser la farine, faire un puits et ajouter le beurre, la crème fraîche et les œufs. Remuer avec les mains pour avoir une pâte homogène. Mettre la levure délayée et le sucre et remuer à nouveau.

 2  Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Incorporez-les doucement avec une spatule en soulevant la pâte. Couvrir avec un linge ou un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1H30.

3  Partager la pâte en 4 et rouler en boudin. Déposez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de silicone.Laisser à nouveau lever la pâte pendant 30 minutes.

 4  Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Cuire pendant 30 minutes et refroidir sur une grille avant de découper.

Conseils :

 Etant donné que c’est une veille recette de brioche qui ne nécessite pas de pétrissage car les robots pâtissiers n’existaient pas avant mais on pétrissait les pâtes à la main, il est indispensable de bien respecter les temps de pousse de la pâte pour avoir une mie alvéolée.

RÔTI DE CANARD AUX DEUX POMMES

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 filets de canard
  •  2 cuillères à soupe de calvados
  •  4 pommes de terre
  • 4 Pommes
  •  1 oignon
  • 20 grs de beurre
  •  2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  •  1 cuillère à café de cassonade
  • La sauce :
  •  1 échalote
  •  1noix de beurre + 20 grs
  • 20 cl de fond de veau
  •  3 cuillères à soupe de vinaigre de pomme (ou 1 de balsamique et 2 de jus de pomme)
  • Les chips :
  • -1 pomme bio 

Préparation :

Les chips :

1 Lavez la pomme, retirez le cœur avec un évidoir, et coupez la en rondelles fines à la mandoline. Déposez les rondelles sur la grille du four et enfournez th. 4 (120°), pour 1 h 30.

La sauce :

2 Faites suer l’échalote dans le beurre. Ajoutez le vinaigre, mélangez et versez le fond de veau.

3 Portez à ébullition et fouettez avec le beurre.

4 Rectifiez l’assaisonnement.

5 Pelez et coupez 2 pommes et l’oignon en morceaux.

6 Faites-les revenir dans le beurre chaud et saupoudrez de cassonade, versez l’alcool et flambez.

7 Laissez légèrement caraméliser pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez.

8  Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

9 Entaillez les magrets sur toute la longueur, salez et poivrez-les légèrement, farcissez-les du mélange pomme/oignon.

10 Posez-les l’un sur l’autre et ficelez-les.

11 Déposez dans un plat à four et enfournez pour 45 min.

12  Épluchez les pommes de terre et les pommes restantes, coupez-les en cubes et faites-les revenir dans l’huile d’olive chaude.

13 Laissez cuire à feu moyen 10 min environ en retournant régulièrement. Salez, poivrez.

14 Réservez au chaud.

15 Au terme de la cuisson, éteignez le four et recouvrez le rôti d’un papier alu. Laissez reposer 5 min minimum, porte entre ouverte avant de le couper.

16 Tranchez le rôti et servez accompagné de pommes sautées, de chips de pomme et de la sauce.

Pastéis de nata (petits flans portugais)

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 12 personnes) :

  • 1 pâte feuilletée
  • 5 oeufs
  • 200 grs de sucre
  • 35 grs de farine
  • 50 cl de lait
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel

Préparation :

1 Préchauffez le four th. 7 (210°C).

 2 Faites cuire le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2.

  3 Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et le sel.

 4 Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la casserole du feu, enlever la gousse de vanille en lui retirant ses petites graines pour les mettre dans le lait.

 5 Mélangez avec la préparation précédente.

 6 Rajoutez 4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier et le jus de citron.

 7 Mélangez le tout énergiquement.

 8 Étalez la pâte feuilleté dans les petits moules et avec une cuillère à soupe, versez la préparation dans les moules.

  9 Enfournez pendant une vingtaine de minutes (prolongez le temps de cuisson si nécessaire, les pasteis doivent être bien dorés, avec même un très léger aspect de brulé à certains endroits).

ASTUCES :

Si vous souhaitez réaliser une pâte feuilletée maison sans beurre, vous pouvez mélanger dans un saladier 3 petits suisses égouttés (à 40% de matières grasses), 180 grs de farine, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel. Ne travaillez pas trop la pâte et laissez-la reposer deux heures au réfrigérateur. Pour accentuer le côté feuilleté, donnez quelques tours à la pâte avant de l’utiliser.

Brochettes de crevettes à l’ail et au citron

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 crevettes crues
  • 1 citron
  • 1 grosse gousse d’ail
  • piment doux
  • 2 cuillères à soupe huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation :

1 Epluchez la gousse d’ail, puis émincez-la le plus finement possible avec un couteau. 

2 Lavez et séchez le citron. Coupez-le en deux, puis pressez-le pour en réserver le jus.

  3 Dans un bol, préparez une marinade avec le jus de citron, les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail émincé, un peu de poivre et un peu de piment doux. 

4 Décortiquez les crevettes et mettez-les dans un plat creux. Versez le mélange précédant dessus (veillez à ce que les crevettes soient bien nappées de tous les côtés) et laissez-les mariner pendant deux heures au minimum (au frais de préférence, car les fruits de mer ne doivent pas rester dans une température ambiante trop chaude pendant trop de temps). 

5 Une fois que les crevettes ont bien mariné (le jus de citron doit les avoir fait changer de couleur en les « cuisant » grâce à son acidité), embrochez-les sur des petites brochettes de bois (comptez alors 3 crevettes par pic, ce qui fera 4 brochettes en tout). 

6 Faites chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse. Mettez-y les brochettes à griller pendant 1 min par face. 

7 Vos brochettes de crevettes à l’ail et au citron sont prêtes.

ASTUCES :

Pour que vos brochettes de crevettes à l’ail et au citron aient un parfum encore plus citronné, vous pouvez aussi ajouter le zeste du citron dans la marinade. Dans ce cas, choisissez un citron bio de préférence (car les produits chimiques se cachent dans la peau des agrumes) et râpez-en la peau très finement. Attention à ne prélever que la partie jaune, car la partie blanche est très amère.

 

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