Vrais rouleaux de printemps

Préparation : 40 mn

Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 petites crevettes décortiquées
  • 100 grs de filet de porc cuit
  • 75 grs de germes de soja crus

– 8 feuilles de laitue

  • 1 carotte
  • 8 galettes de riz
  • 50 grs de vermicelles de riz
  • 12 feuilles de menthe
  • sel
  • poivre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc-mam
  • 1 pincée de sucre
  • quelques feuilles de coriandre hâchées

Préparation :

1 Lavez les germes de soja. Épluchez et rincez la carotte, coupez-la en très fins bâtonnets. Coupez le porc en lamelles.

2 Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition. Jetez-y le soja et les bâtonnets de carottes. Faites cuire 2 minutes à petits bouillons. Égouttez et laissez refroidir.

3 Portez une autre casserole d’eau salée à ébullition. Versez-y les vermicelles de riz. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Passez les vermicelles sous l’eau froide, égouttez-les et laissez refroidir.

4 Mélangez délicatement les vermicelles, les lamelles de porc, les bâtonnets de carotte et le soja.

5 Humidifiez une feuille de riz en la trempant dans un saladier d’eau froide et étalez-la sur une torchon. Placez une feuille de salade puis un peu de farce au centre. Ajoutez 3 feuilles de menthe et 3 crevettes. Repliez les bords de la galette pour former un petit rouleau, en serrant bien. Attention cependant, à ne pas déchirer la feuille.

Pour finir :

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez une serviette humide sur les rouleaux en attendant de les servir. Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, le sucre, la coriandre et 2 cuillères à soupe d’eau.

Cake aux pralines roses

Préparation : 15 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 3  oeufs
  • 160 grs de farine
  • 125 grs de sucre
  • 125 grs de beurre demi-sel
  • 1/3 sachet de levure chimique
  • 150 grs de pralines roses concassées

Préparation :

1 Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

 2 Mélanger le sucre et le beurre ramolli puis ajouter les oeufs 1 par 1. 3  

3 Ajouter la farine et la levure ainsi que les pralines.

 4 Laisser reposer la préparation pendant 15 minutes puis la mettre dans un moule à cake non graissé.

5 Cuire à 240°C (thermostat 8) pendant 5 minutes puis baisser le four à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire pendant 45 minutes.

 6 Démouler à la sortie du four.

Spéculoos

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

350 grs defarine de blé

 250 grs de cassonade brune

  250 g  beurre doux 

 3 grs de  cannelle en poudre  o

1 oeuf

3 grs de mélange 4 épices

5 grs de levure chimique 

Préparation  :

LA PRÉPARATION DE LA PÂTE DE SPECULOOS :

1 Verser la cassonade, la cannelle et le mélange d’épices dans un grand bol. Ajouter le beurre bien mou et l’oeuf.

2 Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

3 Ajouter petit à petit la farine (idéalement en la tamisant).

4 Bien mélanger à la spatule pendant l’ajout de la farine.

5 Ajouter le sel, ajouter la levure chimique, bien mélanger.

6 Laisser la pâte de speculoos reposer 2 h au réfrigérateur. 

LA DÉCOUPE ET LA CUISSON DE LA PÂTE DE SPECULOOS :

7 Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

8 Séparer la pâte en 3 boules.

9 Étaler une boule entre 2 feuilles de cuisson puis l’étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille de 3 à 4 mm d’épaisseur.

10 Couper la pâte de spéculoos en morceaux rectangulaires de 3 à 4 cm de long.

11 Laissez libre court à votre imagination ! Toutes les formes souhaitées peuvent être réalisées avec la pâte de spéculoos. Il est également possible d’utiliser des moules à spéculoos.

12 Disposer les pièces sur une plaque allant au four, beurrée ou recouverte d’une feuille de cuisson.

13 Laisser cuire pendant 10 min entre 180 et 200 °C.

14 Laissez refroidir les spéculoos jusqu’à température ambiante.

FALLUE NORMANDE

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 4 œufs
  • 15 grs de levure de boulangerie fraîche
  • ½ tasse de lait
  • 100 grs de sucre
  • 600 grs de farine
  • 100 grs de beurre ramolli
  • 10 cl de crème fraîche (100ml ou 100g)
  • 1 pincée de sel

Préparation :

 1 Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Délayer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, tamiser la farine, faire un puits et ajouter le beurre, la crème fraîche et les œufs. Remuer avec les mains pour avoir une pâte homogène. Mettre la levure délayée et le sucre et remuer à nouveau.

 2  Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Incorporez-les doucement avec une spatule en soulevant la pâte. Couvrir avec un linge ou un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1H30.

3  Partager la pâte en 4 et rouler en boudin. Déposez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de silicone.Laisser à nouveau lever la pâte pendant 30 minutes.

 4  Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Cuire pendant 30 minutes et refroidir sur une grille avant de découper.

Conseils :

 Etant donné que c’est une veille recette de brioche qui ne nécessite pas de pétrissage car les robots pâtissiers n’existaient pas avant mais on pétrissait les pâtes à la main, il est indispensable de bien respecter les temps de pousse de la pâte pour avoir une mie alvéolée.

RÔTI DE CANARD AUX DEUX POMMES

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 filets de canard
  •  2 cuillères à soupe de calvados
  •  4 pommes de terre
  • 4 Pommes
  •  1 oignon
  • 20 grs de beurre
  •  2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  •  1 cuillère à café de cassonade
  • La sauce :
  •  1 échalote
  •  1noix de beurre + 20 grs
  • 20 cl de fond de veau
  •  3 cuillères à soupe de vinaigre de pomme (ou 1 de balsamique et 2 de jus de pomme)
  • Les chips :
  • -1 pomme bio 

Préparation :

Les chips :

1 Lavez la pomme, retirez le cœur avec un évidoir, et coupez la en rondelles fines à la mandoline. Déposez les rondelles sur la grille du four et enfournez th. 4 (120°), pour 1 h 30.

La sauce :

2 Faites suer l’échalote dans le beurre. Ajoutez le vinaigre, mélangez et versez le fond de veau.

3 Portez à ébullition et fouettez avec le beurre.

4 Rectifiez l’assaisonnement.

5 Pelez et coupez 2 pommes et l’oignon en morceaux.

6 Faites-les revenir dans le beurre chaud et saupoudrez de cassonade, versez l’alcool et flambez.

7 Laissez légèrement caraméliser pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez.

8  Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

9 Entaillez les magrets sur toute la longueur, salez et poivrez-les légèrement, farcissez-les du mélange pomme/oignon.

10 Posez-les l’un sur l’autre et ficelez-les.

11 Déposez dans un plat à four et enfournez pour 45 min.

12  Épluchez les pommes de terre et les pommes restantes, coupez-les en cubes et faites-les revenir dans l’huile d’olive chaude.

13 Laissez cuire à feu moyen 10 min environ en retournant régulièrement. Salez, poivrez.

14 Réservez au chaud.

15 Au terme de la cuisson, éteignez le four et recouvrez le rôti d’un papier alu. Laissez reposer 5 min minimum, porte entre ouverte avant de le couper.

16 Tranchez le rôti et servez accompagné de pommes sautées, de chips de pomme et de la sauce.

Pastéis de nata (petits flans portugais)

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 12 personnes) :

  • 1 pâte feuilletée
  • 5 oeufs
  • 200 grs de sucre
  • 35 grs de farine
  • 50 cl de lait
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel

Préparation :

1 Préchauffez le four th. 7 (210°C).

 2 Faites cuire le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2.

  3 Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et le sel.

 4 Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la casserole du feu, enlever la gousse de vanille en lui retirant ses petites graines pour les mettre dans le lait.

 5 Mélangez avec la préparation précédente.

 6 Rajoutez 4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier et le jus de citron.

 7 Mélangez le tout énergiquement.

 8 Étalez la pâte feuilleté dans les petits moules et avec une cuillère à soupe, versez la préparation dans les moules.

  9 Enfournez pendant une vingtaine de minutes (prolongez le temps de cuisson si nécessaire, les pasteis doivent être bien dorés, avec même un très léger aspect de brulé à certains endroits).

ASTUCES :

Si vous souhaitez réaliser une pâte feuilletée maison sans beurre, vous pouvez mélanger dans un saladier 3 petits suisses égouttés (à 40% de matières grasses), 180 grs de farine, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel. Ne travaillez pas trop la pâte et laissez-la reposer deux heures au réfrigérateur. Pour accentuer le côté feuilleté, donnez quelques tours à la pâte avant de l’utiliser.

Brochettes de crevettes à l’ail et au citron

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 crevettes crues
  • 1 citron
  • 1 grosse gousse d’ail
  • piment doux
  • 2 cuillères à soupe huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation :

1 Epluchez la gousse d’ail, puis émincez-la le plus finement possible avec un couteau. 

2 Lavez et séchez le citron. Coupez-le en deux, puis pressez-le pour en réserver le jus.

  3 Dans un bol, préparez une marinade avec le jus de citron, les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail émincé, un peu de poivre et un peu de piment doux. 

4 Décortiquez les crevettes et mettez-les dans un plat creux. Versez le mélange précédant dessus (veillez à ce que les crevettes soient bien nappées de tous les côtés) et laissez-les mariner pendant deux heures au minimum (au frais de préférence, car les fruits de mer ne doivent pas rester dans une température ambiante trop chaude pendant trop de temps). 

5 Une fois que les crevettes ont bien mariné (le jus de citron doit les avoir fait changer de couleur en les « cuisant » grâce à son acidité), embrochez-les sur des petites brochettes de bois (comptez alors 3 crevettes par pic, ce qui fera 4 brochettes en tout). 

6 Faites chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse. Mettez-y les brochettes à griller pendant 1 min par face. 

7 Vos brochettes de crevettes à l’ail et au citron sont prêtes.

ASTUCES :

Pour que vos brochettes de crevettes à l’ail et au citron aient un parfum encore plus citronné, vous pouvez aussi ajouter le zeste du citron dans la marinade. Dans ce cas, choisissez un citron bio de préférence (car les produits chimiques se cachent dans la peau des agrumes) et râpez-en la peau très finement. Attention à ne prélever que la partie jaune, car la partie blanche est très amère.

 

Filets de sole, crevettes grises et sauce au Porto

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 6 petits filets de sole

• 80 grs de crevettes grises

• 15 cl de crème fraîche

• 1 petite échalote

• 2 citrons bio (zestes – suprêmes – le jus d’un citron)

• 10 cl de vin blanc

• 5 cl de fond de poisson

• 1 petit verre de porto

• 1 cuillère à soupe de farine

• beurre

• piment d’espelette

• romarin frais

• ciboulette

• poivre

  • sel

Préparation :

1 Le mieux pour moi est de commencer par la sauce, car les filets de sole sont vite cuits. Pelez et émincez l’échalote, faites-la revenir dans un poêlon avec un peu de beurre. Elle doit devenir translucide.

2 Saupoudrez avec la farine, mélangez et après 1 minute, déglacez avec le vin blanc. Versez le fond de poisson et laissez cuire à petits bouillons pendant 5 minutes.

3 Ajoutez la crème fraîche, 1 cuillère à soupe de beurre et quelques zestes de citron, le petit verre de porto, mélangez et mixez la sauce au mixeur-plongeur. Salez et poivrez. Gardez au chaud sans faire bouillir. 

4 Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre.

5 Enroulez les filets de sole, pas trop serrés, et maintenez-les avec un cure-dent. Faites-les cuire 5 à 6 minutes en les retournant de temps en temps et en les arrosant avec du jus de citron. poivrez et salez.

Pour finir :

 Servez les filets sur des assiettes bien chaudes, ajoutez la sauce, les crevettes, saupoudrez de piment d’Espelette et du reste de zeste de citron. Décorez de romarin et de ciboulette et si vous le désirez de quelques suprêmes de citron.

Coquilles St Jacques au safran

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 4 coquilles Saint-Jacques décortiquées
  • 1 échalote
  • safran
  • 1 cuillère à soupe de Noilly
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 50 grs de beurre
  •  sel
  • poivre
  • asperges

Préparation :

 1 Faites fondre l’échalote avec une noix de beurre à feu doux dans une poêle. Ajoutez les Saint-Jacques, le safran et salez. Retournez-les et laissez étuver 2 mn.

 2 Ajouter la crème fraîche et le Noilly à la préparation. Laissez mijoter environ 4 min.

 3 Poivrez et ajoutez les asperges pour les réchauffer. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

4 Servez aussitôt parsemé de filaments de safran.

Cassolettes de Saint-Jacques

Préparation : 40 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-3 oignons

– 1 gousse d’ail

– 300 grs de champignons de Paris frais

– 20 crevettes roses fraîches

– 400 grs de noix de saint-jacques

  • persil frais
  • margarine pour beurrer les cassolettes
  • 2 cl de whisky
  • Pour la sauce :
  • 15 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de farine

Préparation :

 1 Couper finement l’oignon ainsi que l’ail. Emincer les champignons.

 2 Faire revenir l’ail et les oignons dans une poêle avec un peu de matière grasse.

3 Mettre les champignons à cuire dans une deuxième poêle.

4 Faire dorer les noix de Saint-Jacques à la poêle avec un filet d’huile d’olive (1 minute puis les retourner) ajouter le whisky (ou autre alcool pour les faire flamber). Réserver et garder le jus de cuisson à part.

 5 Préparer les cassolettes en beurrant légèrement chaque plat individuel (allant au four). 

6 Ajouter dans chacune d’elles : oignons, champignons, les noix de Saint-Jacques ainsi que 5 crevettes et le persil préalablement haché. Réserver. 

7 Préparer la sauce. Verser dans casserole sur feu doux le vin blanc, la crème fraîche, le jus de cuisson des noix de Saint-Jacques. Fouetter et ajouter la farine pour épaissir la préparation.

8 Répartir ensuite la sauce dans chaque cassolette individuelle.

 9 Enfourner à 200°C (thermostat 6-7) durant 20 mn.

 

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