Romazava de poulet

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn + 20 mn


Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 cuisses de poulet
– 2 gousses d’ail
– 1 botte de brèdes mafane
– 1 oignon
– 1 pouce de gingembre
– 1 ou 2 tomates

Préparation :
1 – Trier les brèdes : ne garder que les feuilles et les fleurs encore en boutons, ôter les grosses fleurs.
2 – Faire revenir l’oignon en tranches, l’ail coupé assez gros, le gingembre coupé fin. Saler, poivrer. Ne pas faire trop dorer. Ajouter 0. 75l d’eau, les pattes de poulet, la tomate en dés et laisser mijoter 20 à 25 minutes.
3 – Ajouter les brèdes mafanes, laisser mijoter encore 15 à 20 mn selon la cuisson du poulet et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Servir avec un bol de riz accompagné d’un rougail tomate.

Rougail tomate

Préparation : 5 mn

Ingrédients  (pour 4 personnes) :
– 1/2 cuillère à café de sel
– 2 piments oiseau ou 2 piments de cayenne ou 1 petit piment habanero ou 1/2 suivant les goûts
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 oignon ou 2 échalotes
– 2 cm de gingembre frais ou une cuillère à café de gingembre en podre
– 2 grosses tomates
– facultatif : quelques herbes comme de la ciboulette ou de la coriandre
– facultatif : une pincée de combava

 Mise en garde : le piment habanero est un piment vraiment très piquant. Les piquants étant dans les pépins principalement, n’hésitez pas à les retirer afin de ne pas gâcher votre rougail tomate en le rendant trop piquant !

Préparation :
1 – Dans l’idéal, mettez des gants de protection (sinon faites attention après avoir touché le piment à ne pas porter les mains aux yeux). Découpez le piment en deux, retirez soigneusement les pépins, n’en n’oubliez pas sauf pour ceux qui veulent que leur rougail arrache ! Rincez-le abondamment à l’eau claire. Coupez-le ensuite en petits morceaux.
2 – Si vous utilisez du gingembre frais, alors épluchez-le et râpez-le.
3 – Épluchez les échalotes et émincez-les.
4 – Pilez le gingembre, le piment et les échalotes à la main ou sinon vous pourrez les passer au mixeur même si c’est moins traditionnel !
5 – Découpez les tomates en 4, retirez-les pépins puis découpez-le reste en petits carrés.
6 – Mélangez la tomate avec le gingembre, les échalotes, le piment, le sel, les tomates et l’huile. Goutez et ajustez le rougail selon votre gout. Si c’est vraiment trop piquant, ajustez en ajoutant de la tomate et c’est prêt !

Cette recette du rougail tomate réunionnais est simple, rapide et c’est une véritable institution sur l’ile de la Réunion, sur l’ile de Madagascar, à l’ile Maurice et dans la cuisine créole en général !

Le rougail tomate ressemble à une salade de tomates mais c’est plus un condiment pour accompagner les viandes grillées, les poissons, les currys mais surtout le riz !

Il existe d’autres variantes du rougail comme le rougail zavocat avec des avocats à la place des tomates, ou encore le rougail mangue avec des mangues vertes.

Tarte aux mûres

Préparation : 10 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 1 pâte brisée
  • 600 grs de mûres
  • 2 oeufs
  • 100 grs de sucre en poudre
  • 50 grs de poudre d’amande
  • 20 cl de crème fraîche épaisse

Préparation :

1 Préchauffer le four thermostat 180°C (thermostat 6).

2 Laver les mûres, enlever les queues restantes et les égoutter.

3 Dans un saladier, mélanger les œufs entiers et le sucre.

4 Ajoutez-y l’amande en poudre ainsi que la crème fraîche épaisse.

5 Foncer un moule avec la pâte et disposer dessus les mûres.

6 Arroser avec la préparation et enfourner 40 mn.

7 Si au bout d’une heure la tarte n’est pas dorée, la laisser au four quelques minutes encore.

Purée de pois cassés à l’ancienne

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
– 500 g de pois cassés
– 100 g de lardons
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
– sel, poivre

Préparation :
1. Faites tremper les pois cassés 1 heure dans de l’eau froide.
2. Pendant ce temps, pelez et coupez la carotte en rondelles, et pelez et émincez finement l’oignon.
3. Plongez les pois cassés égouttés dans une grande casserole d’eau. Ajoutez l’oignon, les lardons, la carotte et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire environ 1 h à feu moyen.
4. Egouttez les légumes et les lardons en conservant l’eau de cuisson et écrasez-les avec un moulin à légumes ou dans un mixeur. Incorporez selon votre goût de l’eau de cuisson. Cette purée doit rester assez épaisse. Salez si besoin.

5. Accompagnez-la de poissons ou de viandes blanches.

Minis tartes aux pommes sans pâte

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 6 pommes
  • 3 oeufs
  • 80 grs de sucre
  • 100 grs de poudre d’amande
  • 1 cuillère à soupe de fleur de maïzena
  • 1 noisette de beurre pour les moules
  • un peu de sucre glace pour la présentation

Préparation :

1 Epluchez les pommes. Couper-les en lamelles et mettez-les de côté.

2 Dans un bol, cassez les œufs, puis battez-les énergiquement avec un fouet. Ajoutez le sucre, la poudre d’amande et la fleur de maïzena. Mélangez le tout jusqu’à la préparation soit lisse et homogène.

3 Munissez-vous des moules à tartelettes et beurrez-les. Disposez les tranches de pommes dans le fond et recouvrir de la préparation. Enfournez le tout à 180 ° pendant 30 mn. Attention, le temps de cuisson peut varier selon le four.

Astuce de présentation :

Une fois que les tartelettes sont sorties du four, vous pouvez les servir chaudes avec une boule de glace vanille. Si vous préférez les déguster un peu tièdes, laissez-les refroidir quelques instants puis saupoudrez-les de sucre glace avant de les servir.



Émincé de veau au curry

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 500 grs de viande de veau dans la noix ou dans le filet
  • 2 cuillères à soupe de bon curry
  • 30 grs de beurre
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 250 grs de crème épaisse
  • 1 filet de citron
  • sel
  • poivre

Préparation :

1 Émincez la viande en petites languettes.

2 Salez les émincés de veau et saupoudrez-les de curry.

3 Mélangez le tout avec vos doigts pour bien assaisonner tous les morceaux.

4 Chauffez une poêle antiadhésive avec une goutte d’huile.

5 Jetez-y la viande et séparez les morceaux les uns des autres dans la poêle.

6 Une fois la viande saisie, ajoutez le beurre et laissez cuire quelques minutes en remuant.

7  Retirez les émincés et réservez-les.

8 Déglacez la poêle avec le vin blanc, laissez-le réduire des deux tiers à feu vif.

9 Ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau à gros bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

10 Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer. 11 Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le filet de jus de citron et servez aussitôt dans un plat creux.

Conseils :

Accompagnez avec des pâtes fraîches.

Nougât

Ingrédients( pour 10 personnes) :

Meringue :

60 grs de blancs d’œufs

400 grs de sucre en poudre (380 + 20)

85 grs de sirop de glucose

290 grs de miel (de votre choix)

125 grs d’eau

125 grs de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo

Fruits secs : 200 grs d’amandes entières brutes

100 grs de noisettes entières brutes

60 grs de pistaches vertes entières

Finition :

2 feuilles azyme striées

Préparation :

1 Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

2 Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée.

3 Bien les étaler avec la main de façon à ce qu’ils soient sur une seule couche.

4 Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.

5 Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l’aide d’un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j’ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.

6 Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).

7 Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté.

8 Dans une casserole, verser le sirop de glucose. Ajouter l’eau, ainsi que le sucre en poudre.

9 Faire cuire ce sucre jusqu’à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

10 En parallèle, faire chauffer le miel jusqu’à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.

11 Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et les battre de manière à ce qu’ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

12 Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.

13 Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.

14 Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l’intérieur.

15 Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.

16 Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur et battre pendant encore 1 mn.

17 Stopper le batteur, retirer le fouet et le remplacer par l’accessoire feuille.

18 Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente.

19 Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu,  ajouter les fruits secs encore tièdes, et malaxer jusqu’à ce que tous les éléments soient bien mélangés.

20 Lorsqu’il n’y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt.

21 Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme, et lisser à l’aide d’une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre.

22 Voici le résultat obtenu.

23 Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).

24 L’appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante.

25 Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d’un couteau. Nous obtenons notre plaque de nougât.

26 À l’aide d’un grand couteau de cuisine, découper la plaque de nougat, d’abord en lanières, puis en cubes. Ce nougât est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets, afin de l’offrir à votre entourage.

Nougât

A savoir vous pouvez chauffer l’intérieur du bol pendant 2mn au sèche- cheveux, tout en laissant tourner le batteur.

Plus on dessèche le nougât plus il sera dur.

Ensuite, avec le chalumeau ou un sèche-cheveux puissant on chauffe tout le tour extérieur du bol pendant au moins 2 mn.

Pour vérifier la dureté du nougat avant de mettre les fruits secs on peut prélever un peu d’appareil avec la pointe d’un couteau et la plonger dans de l’eau froide pour tester la dureté et si ce n’est pas suffisant à votre goût chauffer encore le tour du bol.

Pour un cadre en inox de 20×20 :

Ingrédients  :

250 grs de miel de lavande

100 grs de glucose

 200 grs de sucre semoule

65 grs d’eau

55 grs de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs

150 grs de noisettes

150 grs d’amandes

50 grs de pistaches

50g d’oranges confites (facultatif) 

2 feuilles de papier azyme

Préparation :

1Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche, barrez la mention inutile recouverte de papier cuisson.

2 Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

3  Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’oranges confites (facultatif) et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.

4 Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau.

5  Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse.

6 En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop.

7 Laissez tourner 2/3mn puis à l’aide d’un sèche cheveux, chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

8 Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule.

9 Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface.

10  Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4

11 Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

12 Avec lame chaude d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régal

Explications utiles ou futiles :

Miel de Lavande :

Vous  pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.

Glucose :

C’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle.

Papier azyme :

Vous pouvez vous en passer, mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition.

140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température.

Dans le livre Confiserie:

Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé à 140°. Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et bien sûr le bol de votre robot doit être en inox. La lame chaude : plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.

Vrais rouleaux de printemps

Préparation : 40 mn

Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 petites crevettes décortiquées
  • 100 grs de filet de porc cuit
  • 75 grs de germes de soja crus

– 8 feuilles de laitue

  • 1 carotte
  • 8 galettes de riz
  • 50 grs de vermicelles de riz
  • 12 feuilles de menthe
  • sel
  • poivre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc-mam
  • 1 pincée de sucre
  • quelques feuilles de coriandre hâchées

Préparation :

1 Lavez les germes de soja. Épluchez et rincez la carotte, coupez-la en très fins bâtonnets. Coupez le porc en lamelles.

2 Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition. Jetez-y le soja et les bâtonnets de carottes. Faites cuire 2 minutes à petits bouillons. Égouttez et laissez refroidir.

3 Portez une autre casserole d’eau salée à ébullition. Versez-y les vermicelles de riz. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Passez les vermicelles sous l’eau froide, égouttez-les et laissez refroidir.

4 Mélangez délicatement les vermicelles, les lamelles de porc, les bâtonnets de carotte et le soja.

5 Humidifiez une feuille de riz en la trempant dans un saladier d’eau froide et étalez-la sur une torchon. Placez une feuille de salade puis un peu de farce au centre. Ajoutez 3 feuilles de menthe et 3 crevettes. Repliez les bords de la galette pour former un petit rouleau, en serrant bien. Attention cependant, à ne pas déchirer la feuille.

Pour finir :

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez une serviette humide sur les rouleaux en attendant de les servir. Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, le sucre, la coriandre et 2 cuillères à soupe d’eau.

Cake aux pralines roses

Préparation : 15 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 3  oeufs
  • 160 grs de farine
  • 125 grs de sucre
  • 125 grs de beurre demi-sel
  • 1/3 sachet de levure chimique
  • 150 grs de pralines roses concassées

Préparation :

1 Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

 2 Mélanger le sucre et le beurre ramolli puis ajouter les oeufs 1 par 1. 3  

3 Ajouter la farine et la levure ainsi que les pralines.

 4 Laisser reposer la préparation pendant 15 minutes puis la mettre dans un moule à cake non graissé.

5 Cuire à 240°C (thermostat 8) pendant 5 minutes puis baisser le four à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire pendant 45 minutes.

 6 Démouler à la sortie du four.

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